¿QUÉ CUENTAN?|Óscar Velasco «No sé si soy el discípulo predilecto de mi jefe, debes preguntárselo a él»
ESPAÑA
Este chico es segoviano y, con todo el camino que lleva recorrido, parece imposible que aun no haya cumplido los treinta y cuatro años, pero así es. El gusto por el buen yantar le viene de su casa (también en Castilla hay etxekoandres), recuerda sobre todo la tortilla de patata y los calamares en su tinta domésticos, y vuelve al redil casi todos los fines de semana para comer cocido, uno de sus platos preferidos, y recuperar raíces. Aparte de eso, tiene muchas cosas dentro, las ideas muy claras y es, desde su fundación, ¡en pie, fuera gorros!, jefe de cocina del restaurante Santceloni (Pº de la Castellana, 57, tno. 912 108 840), el biestrellado establecimiento de Santi Santamaría en la capital de nuestra España centrífuga. - ¡Qué lástima no tener más espacio, Oscar!, porque tú te lo mereces. Pero resúmeme como puedas tu vida - Bueno, pues nací en el seno de una familia normal: no nos faltaba de nada, pero había que currárselo desde pequeño y yo, amén de mis estudios, empecé a trabajar como pinche o aprendiz a los catorce años. No tenía aún lo que se dice una auténtica vocación, pero me divertía, y de paso me ganaba unas perrillas. Empecé estudiando ingeniería técnica agrícola, lo que tenía más a mano, y luego me titulé como cocinero en la Escuela de Hostelería Ángel del Alcázar, por supuesto segoviana, alternándolo con mis extras. Trabajé con Dionisio Duque cuatro o cinco años, de vez en cuando me encaramaba a la Venta Arias, fui a la Venta del Sotón más en serio y me horrorizaron las diferencias de aquella cocina con lo conocido, aunque descubrí el foie, pero el caso es que duré quince días. Me nombraron, muy jovencito, jefe de cocina de La Taurina, donde pronto me percaté de que no aprendía nada, largándome en busca de nuevos horizontes. Pasé por Cabo Mayor, ya después de irse Pedro Larumbe, conseguí entrar como ayudante de cocina en Zalacaín, donde mi mejor lección y ejemplo sería la humanidad de Benjamín Urdiaín, y luego busqué la sombra de Martín Berasategui, acerca del cual guardo experiencias encontradas: por ejemplo, me indignaban su disciplina cuartelaria y las broncas por no poner la hojita de perejil en el plato a su gusto, pero me chiflaban sus merendolas con los amigotes, Arzak, Subijana, Arbelaitz¿ era como contemplar a los dioses del Olimpo. Luego llegué a Santi, con quien llevo diez años, dos como segundo jefe de cocina del Racó de Can Fabes y el resto como jefe de cocina del Santceloni. De él me encanta la imaginación, la capacidad para improvisar, mezclar, inventarse un nuevo plato, mover la carta. Su lema es «con lo que tengo, hago», y al principio me parecía que estaba un poco loco. Me gustó lo que dijo en Madrid Fusión, y no, no sé si soy su favorito. Pregúntaselo a él.