¿QUÉ CUENTAN?|Carmelo Bosque «Mi cocina se basa en el entorno, y eso es lo que piden los clientes»
ESPAÑA
Huesca no sólo existe, sino que posee un restaurante de gran altura coquinaria y, naturalmente, un gran cocinero tras sus fogones, con altas calificaciones en los top-hits de las guías gastronómicas, su buena estrella Michelín en la buchaca y, por ejemplo, la consideración para la casa de Mejor Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2003. La susodicha casa se aloja en la planta baja del Casino de Huesca y enarbola un nombre culto de no muy fácil recordación, Lillas Pastia (Plaza de Navarra, 4, tno. 974 211 691). El edificio, de estilo modernista, se construyó en 1904. - Bueno, Carmelo, pues cuéntame tu vida en un periquete, tu indiscutible éxito como profeta en tu tierra y también, cómo resumes tú esa difícil ecuación tradición-creatividad, sobre cuyo filo de la navaja pareces cabalgar... - Pues vamos a intentarlo: ante todo, y empezando por el principio, mi aproximación a la gastronomía fue tangencial. Nací en un pueblo del Somontano hace 45 años y mi padre era pequeño agricultor y cosechero de graneles, tan sólo unos cientos de botellas que solía vender al bar Flash, antigua discoteca reconvertida. Yo quería ser camarero y allí aprendí algo tan elemental como hacer tostadas. Aquello se me quedó pequeño enseguida y me fui a San Sebastián para ampliar horizontes. Fue todo un deslumbramiento, y en ese éxtasis mis pasos me llevaron hasta la Parte Vieja, descubrí el Bodegón Alejandro y empecé a trabajar allí, donde, en pocas palabras, descubrí también la cocina: sólo entonces decidí entregarme a ella. Hice varios stages con Martín Berasategui e incluse me dejó probar suerte en la pastelería, que era su bunker. En Madrid tuve como maestro a Tomás Herranz, en su Cenador del Prado. Ahora se habla mucho de cocina japonesa, pero Tomasito era un gran creador... y trasgresor. Llevaba moño con dos palitroques cruzados... ¡y qué bartolillos y qué pan perdido salían de sus manos! En el Ampurdán trabajé también con Jaime Subirós, yerno del gran José Mercader, y fue el broche de oro de mi formación. En 1989 vuelvo a mis lares y ficho por el restaurante Navas de Huesca, en 1991 me nombran jefe de cocina y en 1992 consigo la primera estrella Michelin del Alto Aragón. En 1993 abro mi primer restaurante, el Flor de Huesca, un par de años después surge la oportunidad de trasladarme aquí, en 1998 recupero la estrella Michelin, esta vez para mi restaurante y ciudad, y en el año 2000 inauguro La Granada en Zaragoza. Y no, no hay conflicto entre creación y tradición. Mi cocina es mi entorno y sus formidables productos, empezando por las trufas, y a veces utilizo tecnologías modernas, pero aquí no faltan nunca el ternasco y el pollo al chilindrón, y nuestra fritada de cordero hace llorar al cliente....