¿QUÉ CUENTAN?|Juan Antonio Medina Gálvez «Yo tenía 16 años cuando mi padre me cantó las cuarenta...»
ESPAÑA
El día de mi visita estaban al borde del cierre vacacional y Madrid, carné por puntos o no, se iba vaciando, con tanta certidumbre como los embalses. A las 3 de la tarde un sol de justicia flagelaba la calle Pedro de Valdivia, pero al volver la esquina y penetrar en Zalacaín (Álvarez de Baena, 4, Madrid, tno. 915 614 840) me sumo en el alivio, no sólo por la temperatura deliciosa, sino por la acogida, amiga y sin embargo cortesana, y hasta por la señora urbanidad, asignatura hoy borrada de las costumbres sociales, y no digamos de las políticas. Allí nunca pasa nada: señores encorbatados de toda la vida, Jaime de Marichalar que avanza hacia su mesa... y también, qué caray, las croquetas, tan seguras de sí mismas como siempre, el foie, los langostinos, el steak-tartar, las soufflés... Y, por cierto, no pasa nada pero pasa: Benjamín Urdiaín, ganador en su día de tres estrellas Michelín para la casa, se jubiló, y en los fogones manda su discípulo, y durante muchos años segundo, Juan Antonio Medina, madrileño de Las Rozas. Buen hijo, mal estudiante, según confiesa, a quien su padre, un padre didáctico de los de antes, planteó un buen día todas las salidas que para él veía: se agarro a la cocina. -Lo que más deslumbra de tu currículo, Juan Antonio, es esa especie de póker de ases que componen tus maestros de cocina: ¿qué te aporto cada uno de ellos? -Pues Luis Irízar, que fue mi primer stage, me aportó sobre todo el sentido de la responsabilidad que debe tener un cocinero, y también algo tan importante como el desarrollo del producto. Eso sucedía en el Hotel Alcalá. Luego, en el Regalero Real, y a decir verdad, más que Iñaki me influyó don Jesús Oyarbide, fundador de esta casa. Venía, don Jesús, a comer diariamente, y siempre espaguetis, y se quedaba de sobremesa hablando conmigo más de dos horas: ¡lo que sabía aquel hombre...! Sus consejos me resultaron muy útiles para mi vida profesional y personal. ¿Y Juan Mari Arzak? Pues, por supuesto, toda una revolución, y también una revelación.Lo mismo podría afirmar del Racó de Can Fabes y de Santi Santamaría: me influyó mucho más su discípulo Óscar Velasco, hoy jefe de cocina del Santceloni en Madrid, de quien me hice intimo amigo. Luego tuve una experiencia deliciosa en el restaurante Il Pescatore de Milán, otro tres estrellas. Una casa con un lago en medio del bosque, idílica, ¡y cómo trabajaba la dueña, levantándose al alba para hacer el pan! Y en El Bulli, con Ferran Adriá, aprendí disciplina, orden, paciencia: cómo formar parte de un engranaje. Pero claro, mi auténtico maestro, mi padre profesional, todo, no fue otro que Benjamín Urdiaín, quien me dijo «¡y ahora, olvídate de todo lo que has aprendido por ahí!» Yo le obedecí...