¿QUÉ CUENTAN?|Elías Murciano (Citra) «Mi cocina es mediterránea, con toques franceses y alguno sefardí»
ESPAÑA
Citra (calle Castelló 18, Madrid. Tfno. 91 575 28 66), el restaurante de mi entrevistado, en el que oficia como inspirado jefe de cocina, está hecho a su imagen y semejanza incluso por lo que al interiorismo se refiere: le gusta verse reflejado en este entorno, y el nombre del establecimiento, que significa «del lado de acá», tiene algo que ver sin duda con su genealogía y todos los avatares de unos primeros años más bien trashumantes. Y esa frase, «del lado de acá», parece basarse en su decantación definitiva por España entre las muchas alternativas que tenía a su alcance. El chaval anda todavía por los 29 añitos de su tierna edad. - Elías, ¿por qué ese hecho insólito de haber estudiado en el American Culinary Institute of América? -Pues verás, yo tenía 17 años y mis padres vivían allí por entonces. En realidad, emigraron a Venezuela siguiendo la estela de mis abuelos, y cuando en dicho país surgieron las turbulencias y la inseguridad, la familia se trasladó a los Estados Unidos. Mi madre es francesa, mi padre, español, mi abuela venía de Argelia impulsada ya por una tradición hostelera que recibió de sus padres. Por cierto, que la cocina de mi madre, y todavía más la de mi abuela, influyeron muchísimo en mi temprana vocación. En Miami comíamos a diario tortilla, croquetas, cosas bien españolas en general, pero mi abuela aportaba matices sefardíes en sus elaboraciones: la mezcla era un bombazo culinario. Y, contestando por fin a tu pregunta, lo del American Culinary Institute no debe preocuparte mucho. Había considerado la posibilidad de venir a estudiar en España, pero por aquel entonces USA era superior en sus escuelas culinarias en cuanto a equipos y materiales. Lo tenía todo, y España, no. - ¿Aprendiste allí a cocinar platos españoles, o te «españolizaste» posteriormente? -Bueno, verás, eso requiere una respuesta larguita: lo español lo traía puesto originariamente de mi madre y abuela, según hemos quedado, y por otra parte en el Institute aprendí más bien cocina francesa e incluso italiana, pero yo voy a mi aire y a veces evoco a mi abuela tras los fogones: ¡Cómo están esos jugos con clavo, o esas ensaladas con mucho comino! Además, colaboré con Carlos Galán y con José Luis Ruíz Solaguren sin moverme de Miami, y luego trabajé con Martín Berasategui aquí y con Alain Ducasse en Francia. ¿qué por cuál de ellos me decantaría? Por Martín Berasategui al cien por cien, aunque Ducasse, aparte de buena persona, era buenísimo también en organización hostelera. En realidad Martín, ahora empresario inimitable, aprendió esas facetas de él. Son grandes amigos, y Berasategui fue su jefe de cocina en Mónaco. - Mantequilla o «pas» mantequilla? -«Pas» mantequilla, porque prefiero el aceite de oliva, pero sin que ello descarte su uso en algunas elaboraciones concretas: creo que, en conjunto, de mis manos sale hoy una cocina ponderada.