¿QUÉ CUENTAN?|Martín Berasategui, «genio» «El proyecto Abama es el mayor producto hostelero del mundo»
ESPAÑA
La terraza del restaurante Martín Berasategui de Lasarte es, en una tarde balsámica de primavera, toda una inmersión epicúrea, desde el paisaje que contemplamos, ¡tan vasco y entrañable!, hasta todos y cada uno de los manjares salidos de las manos de plata del dueño y jefe de cocina de este enclave mágico. ¡Oh!, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, el tofee de mantequilla salada de guisantes con gelé de percebes, en el que el triunfo sápido es para los guisantes, la ensalada tibia de tuétanos de verdura, tan grata el paladar como a la vista, tan bucólica. Mil detalles, entre los que destacaría el servicio, y no sólo quienes nos atienden en vanguardia, que se saben los platos y los recitan de carrerilla, sino quienes permanecen en stand-bye junto a las paredes a lo largo del refrigerio, tiesos cual coraceros de la República Francesa cuando pasa Chirac. Y al final de la plácida sobremesa aparece Martín, tan relajado, tan francote, tan tímido como siempre. - Martín, ¿por dónde empezamos? -Empezamos por mi niñez. Mis maravillosos padres querían que yo estudiara a toda costa, y ya a los 9 años estuve interno en un colegio durante el verano empollando francés. A los 14 me metieron un año en Lecaroz y entre medias fui a un colegio corriente, pero «obligao», y eso no sirve para nada, porque lo que deja huella es lo que estudias o haces a gusto, lo que te proporciona felicidad, y yo era muy feliz ayudando a mi madre y mi tía en la cocina del Bodegón Alejandro, el establecimiento familiar, donde por cierto debuté como jefe de cocina a los 17 años. A los 24 obtuve allí la primera estrella Michelin, que como sabes se multiplicó aquí por tres desde hace tiempo. Y déjame decir que los «clientes Michelin» son los mejores, vengan de donde vengan: gente educada, culta, gente que sabe. Y tengo muchísimos... - O sea que sigues siendo feliz, como en los viejos tiempos, ¿no? -Sí, claro, y más todavía. ¿Por qué no iba a serlo? Mi mujer, Oneka, es el cincuenta por ciento de mi persona, salud tenemos todos, y voy a decirte una cosa: hay gran parte de mi felicidad que a veces no manifiesto por mi timidez. Tengo clientes, amigos, colegas que me quieren, y también ídolos, como mi padre, que era un gran vasco, superespecial, que vivía el deporte rural a fondo, que se codeaba con los remontistas y los poetas, y tengo ídolos vivos, entre los que destaco a Hilario Arbelaitz, el mejor de todos nosotros, el primer 3 estrellas... Si se hubiera metido en la iglesia, sería Papa. Y, bueno, ahora me he involucrado en el proyecto Abama, el mayor producto hostelero que hay en el mundo. Y claro que sigo siendo feliz. Martín Berasategui (Loidi Kalea, 4, Lasarte. 943 366 471).