¿Qué empresario hizo el mejor queso de tetilla de Galicia?

ECONOMÍA

Andrés Pereira estudió Ciencia de los alimentos
Andrés Pereira estudió Ciencia de los alimentos XOAN A. SOLER

Andrés Pereira es la tercera generación de Agrodespensa, con cuatro décadas de historia

14 feb 2021 . Actualizado a las 05:00 h.

Esta crónica económica esconde una historia personal. El joven protagonista -en medio de una pandemia mundial- impulsa y dinamiza una empresa familiar localizada en el despoblado medio rural gallego; genera empleo al tiempo que fija población y crea un producto que ya ha sido reconocido como el mejor queso de tetilla del 2020. Recibió el premio de oro. Andrés Pereira representa a la tercera generación de una familia de maestros queseros: su abuela, Consuelo Ramos; su padre, Benigno Pereira (administrador de Quexerías Bama), y ahora él. No hay muchas empresas del sector que se renueven durante tres generaciones.

A Agrodespensa llegan aproximadamente 450.000 litros de leche al año, que son transformados por las manos de cinco personas. El trabajo en las instalaciones comienza a las cuatro de la mañana, y es entonces cuando el arte comienza a entremezclarse con la técnica. Se busca que todos los quesos tengan el mismo sabor y textura. No es fácil porque la leche, aunque provenga de los mismos animales, no tiene todos los días del año el mismo nivel de agua, de grasa... «Y es que las vacas -dice a modo de ejemplo- no saben que tienen que dar el producto con el 4 % de proteína, por ejemplo». Las manos y el conocimiento del maestro quesero harán el resto. Se analizará el olor de la leche, su brillo, cuántas vueltas necesita en la cuba, la temperatura, cuantificar la sal hay que echarle... La ciencia ayuda a que el producto final sea el mismo todos los días.

Una vez que cuaja, se corta la masa y se lava hasta que el producto tenga la acidez adecuada. Tras retirarle el suero, la pasta se introduce en unos primeros moldes que permiten calcular el tamaño del queso. Inmediatamente se cambiará a los moldes definitivos que le darán la característica forma de tetilla.

Andrés Pereira, que nació en Santiago de Compostela, tiene 23 años. Vive con la sensación de ser viejísimo porque en su cabeza solo le da vueltas a «lo que ya tendría que haber hecho». Estudió Ciencia y tecnología de los alimentos en Facultad de Ciencias de la Universidad de Vigo. Para él los estudios son fundamentales, ya que le ayudan a llevar esta empresa de Murgas de Turces. La universidad, apunta, le dio técnica y «saber por qué las cosas pasan como pasan», pero ver cómo su abuela elaboraba los quesos fue toda una lección de vida: «¿Qué es para mi el queso? la mejor herencia que me pueden dejar». La abuela ya se lo decía a sus hijos: «No os dejo dinero, pero vais bien aprendidos».

Agrodespensa nació hace cuatro décadas y se refundó en los años 2000 como quesería, además de como un centro didáctico al que iban los niños de los colegios de toda Galicia, a los que Benigno Pereira les daba unas clases prácticas que se prolongaban todo un día. Está inscrita en los consejos reguladores Arzúa Ulloa y Queixo tetilla.

Aunque el queso no es un producto que viaje bien, la compañía ya vende en Estados Unidos y Reino Unido. Andrés Pereira quiere seguir en esta línea de negocio como fórmula para «exportar esta parte del patrimonio cultural de todos los gallegos». Su principal interés, confiesa, «es aportar y entregar al entorno lo que el entorno le da», un lema que está grabado en el ADN familiar. Persigue ser el autor de un proyecto sostenible que genere riqueza y empleo en el ámbito rural.

Vive en Santiago, a escasos 20 minutos de la empresa. Algunos días viaja hasta Pobra de Trives (Ourense), donde la familia tiene un souto y una bodega, cuya producción comenzó en el 2014 con la marca Corga. Elabora Ribeira Sacra, tanto mencía como brancellao de producción ecológica. Todo saber suma.