Una firma de Muxía reinventa su negocio de toda la vida, un restaurante, para crear una nueva línea de trabajo: aliños
27 may 2019 . Actualizado a las 05:00 h.Se llaman Esencia Atlántica y en sus productos pretenden recoger precisamente eso, el alma del océano que baña su localidad de origen, Muxía. De los fogones de Mariluz, una experta cocinera de la Costa da Morte, salen estas recetas elaboradas de forma natural, sin conservantes, colorantes ni gluten. Vinagreta, verde, caldeirada, marinera, rustrido y zaragallada. «Después de muchos años regentando el restaurante A de Loló, nos dimos cuenta de que podíamos hacer algo que trascendiese más allá de nuestra cocina y de las puertas de nuestro local. Por eso comenzamos a investigar y a desarrollar una línea de salsas y fondos para facilitar y ahorrar tiempo a las familias y a los profesionales en la cocina», asegura el alma mater de este proyecto recién nacido (apenas llevan dos meses en el mercado). «Lo que ofrecemos es tiempo, el tiempo que dedicaban nuestras abuelas a la cocina, una cocina a fuego lento que conserva todo el sabor y todos los beneficios y propiedades de los alimentos y las materias primas que utilizaban entonces». Los ingredientes se seleccionan personalmente. La jefa de cocina acude a distintos proveedores y productores de la comarca, de los que obtienen, dice, el mejor producto, fresco y ecológico. «El aceite, el vino y la sal nos llegan de la mano de proveedores de reconocido prestigio a nivel nacional», apunta.
A fuego lento
El proceso de fabricación es totalmente artesanal. Pimientos, cebollas, ajos, zanahorias, tomates, calabacines y puerros se pelan y preparan manualmente. Una vez listos los ingredientes, son introducidos de veinte en veinte kilos en una cocina de hierro, «sin acelerar el proceso, dándole todo el tiempo que necesita para que el sabor y las propiedades permanezcan en los alimentos». El producto resultante se deposita en envases de 60 kg, se atempera y se almacena en frío durante 48 horas.
Para su envasado final (un proceso que tienen deslocalizado) se traslada en transporte refrigerado a una planta, «la de envasado ecológico más grande de Galicia», lo que les permite pasteurizar todo el lote de una sola vez, además de tener un control absoluto de la trazabilidad del producto. Por último, ya solo queda paquetizar, paletizar y enviar a los almacenes de Santiago de Compostela desde los que distribuyen a todo el territorio nacional. «Se utilizan productos reciclados o reciclables. No usamos plásticos ni derivados de estos», aseguran desde Esencia Atlántica.
Además del canal de venta on-line, donde cada uno de los tarros puede adquirirse a 5,90 euros, y por 27 el lote de seis, estos aliños se encuentran pueden encontrarse también en tiendas especializadas.
Como todo secreto industrial que se precie, los pasos para obtener estos tarros repletos de sabor solo los sabe la cocinera, heredera de las recetas de su madre y de su abuela. Pero sí comparte Mariluz en la página web de la empresa recomendaciones de uso, y hasta vídeos donde se la puede ver explicando cómo acompañar estos sabrosos condimentos. «La caldeirada es esencial para buen pescado cocido con patatas y a la gallega, la verde la recomiendo para todo tipo de moluscos como almejas o mejillones, y un sinfín de pescados, e incluso en salteados de pasta o de verduras; la marinera es perfecta para las almejas, y la mayoría de pescados, con la peculiaridad de que se trata de una variante de la modalidad clásica, que da un poco de chispa picante a los platos; mientras que el rustrido es un fondo para poder realizar arroces y guisos, aunque también se puede utilizar para hacer pescados o carnes al horno acompañados de patatas como guarnición; la vinagreta es muy suave, con cebolla y zanahoria semiconfitada. Es muy versátil y se puede integrar con cualquier producto que se le ocurra, pero en Esencia Atlántica la recomendamos para mezclar con unos mejillones al vapor, desconchados y limpios, un pulpo, una ensalada, o incluso unas patatas; y la zaragallada, para fondo de empanada gallega», explica.