Galegas con alma gourmet

Lucía Vidal

ECONOMÍA

Paco Rodríguez

Las razas autóctonas, como la cabra gallega, la gallina de Mos y el porco celta, sacan pecho. Expertos ponen en valor las cualidades que tienen para la alta gastronomía

30 abr 2018 . Actualizado a las 15:13 h.

«Pouca graxa e sabor intenso», así describe la carne de Raza Cabra Galega José Antonio Liñares Rey. Este vecino de Negreira está al frente de una finca heredada de sus bisabuelos en la que cría esta especie autóctona en peligro de extinción. Empezó con estos animales hace una década. «Adáptanse perfectamente ó noso monte» -asegura José Antonio- La ganadería A Ferreira está situada en O Val do Dubra. En sus diez hectáreas campan a sus anchas cuarenta cabezas -ya tuvo cincuenta hace unos años- que encuentran en este terreno el mejor alimento «básicamente monte baixo, silvas e toxos». Es un producto muy preciado, lo que se traduce, también debido a su escasez, en altos precios: «o quilo anda polos vinte euros». Pero la recompensa en boca vale la pena. Aunque cada maestrillo tiene su librillo -y sobre todo entre fogones- este experto en cabra galega recomienda hacerla guisada «como se fixo toda a vida, aínda que tamén está boa ó forno». La edad óptima para sacarle el máximo partido a la carne en la mesa es en torno a los dos meses y medio o tres meses. «Cando nacen os cabritiños, dámoslles ademais unha mistura de cereais para que crezan sans e fortes». Maíz y cebada, fundamentalmente.

La ganadería A Ferreira, que también tiene vaca cachena, no vende a grandes cadenas: «o noso é a venda por Internet -www.cabragalega.es- e o boca a boca. A xente xa nos coñecía polo vacún e agora proba coa cabra». El negocio de la cría de carne de cabra es un complemento económico pero «non da para vivir dela. Ten en conta -explica José Antonio, que atiende la explotación en solitario- que cada cabra dache unha cría ó ano, dúas como máximo». Eso, sin tener en cuenta el coste que le supone tener cerrada toda la finca para evitar los ataques del lobo: «Por sorte, ningunha das miñas foi atacada». A Ferreira es una ganadería inscrita y controlada por el consejo regulador de agricultura y ganadería ecológica. Los animales se crían en libertad con una alimentación totalmente natural a base de hierba y leche materna, sin ningún tipo de suplemento. La localización de su finca se escapa de la distribución geográfica mayoritaria de esta raza, principalmente montañas de las provincias de Lugo y Ourense. Su presencia destaca en zonas de Os Ancares y O Courel, y sierras de A Baixa Limia y Queixa. Con una alta capacidad de adaptación al medio y una resistencia a enfermedades mayor que otras razas, estas cabras eliminan maleza y son un gran aliado contra los incendios forestales, ayudando a prevenirlos -son unas excelentes limpiadoras- o a limitarlos. Además, se aprovechan de lo que ovejas o vacas no quieren: pastos duros y arbustos. Y su estiércol tiene un alto valor para la agricultura debido al aporte de nitrógeno. Más completas, imposible. Unas auténticas todoterreno del monte. José Antonio Liñares solo aprovecha su carne pero su leche puede ser consumida en fresco o transformada en queso (mezclado con la leche de vaca da como resultado el popular y apreciado queixo do Cebreiro).

Única raza autóctona caprina originaria de nuestra comunidad, la cabra galega es fácilmente identificable respecto a otras por su morfología: cabeza pequeña, frente abombada, ojos grandes y expresivos, hocico rosado, cuello largo y fino, extremidades delgadas, pezuñas claras, y una capa de pelo rojizo, aunque las tonalidades van desde el rubio hasta el retinto. Unas reinas de la belleza que posan cual profesionales para nuestro fotógrafo.

A pesar de que cada vez más ganaderos se rinden a sus encantos, las cifras relacionadas con su expansión en Galicia distan mucho de las registradas en el pasado. Así, en el siglo XVIII estaban censados más de seiscientos mil ejemplares. Hoy apenas son cincuenta mil. La inexistencia, hasta ahora, de un reconocimiento oficial y una asociación de criadores (hoy el sector está profesionalizado), unida a la entrada en suelo gallego de razas de otras comunidades autónomas y de la vecina Portugal, explican esta sensible reducción de población de cabra galega. Eso, y las repoblaciones forestales que acabaron con zonas de pasto y que las relegaron a la montaña.

Si tras leer todo esto sobre un animal desconocido para buena parte de la población, están deseando probarlo, estos días la cabra es la protagonista del menú de varios restaurantes de Santiago de Compostela. Con motivo de la celebración del Banquete de Conxo., este plato tradicional de las fiestas en la ciudad nos devuelve a mediados del siglo XIX. Una apuesta del Concello y de Hostelería Compostela en la que participan locales como Os Caracoles, María Castaña, Sexto II, Pazo de Altamira, Paz Nogueira, Nave de Vidán, Don Quijote, Pampín, Pulpería Fuentes, La Catalina y varios establecimientos de la nave 5 de la praza de Abastos. Eso, o meter el cabrito en el horno de casa, que tampoco es mala opción.

Galiña de Mos: la gallina de las carnes de oro 

La cabra galega no se presentará sola en el Salón de Gourmets de Madrid del 7 al 10 de mayo. Viajará acompañada de más productos con bandera galaica. Es el caso de la galiña de Mos, que luce también el logotipo 100 % Raza Autóctona en todos sus derivados. La Galiña de Mos, que toma su nombre de una parroquia del concello lucense de Castro de Rei, es una de las razas de gallinas más antiguas de la península ibérica. Es además la única raza autóctona española con este tipo de cresta, denominada técnicamente chícharo y caracterizada por ser pequeña y tener tres filas de papilas y puntos. Da una media de 116 huevos al año, una producción escasa que se compensa con su excelente carne. Es muy dura y se adapta perfectamente a las condiciones climatológicas más extremas. En Galicia están censados unos veintiséis mil ejemplares, según datos del Ministerio de Agricultura.

Porco Celta: la pata negra que compite con Jabugo 

La empresa sarriana Cárnicas Teixeiro será una de las participantes del Salón de Gourmets de Madrid, adonde llevará sus jamones pata negra. Su producción -unos mil ejemplares al año- se define por un mayor infiltrado de grasa en la carne y un veteado característico. Curado 18 meses en secaderos de Guijuelo y seis más en Sarria, los cerdos se crían con castañas y pasto verde, lo que les otorga un sabor característico. La demanda de esta raza ha ido creciendo en los últimos años. En Galicia, y según cifras de la Asociación de criadores de ganado celta, se sacrifican anualmente entre 1.000 y 1.200 animales, de entre nueve y doce meses de vida, la mayoría de ellos de octubre a marzo. Desde el año 1999 en que se inició la recuperación de esta raza, sus censos han ido incrementándose paulatinamente, hasta llegar a una fase de estabilización en el último lustro. Los encontramos sobre todo en explotaciones de tipo familiar, con un máximo de cinco hembras reproductoras, que se dedican principalmente a la producción de lechones para su posterior engorde y venta para sacrificio.

Su carne se distingue por su jugosidad y ternura, aroma y sabor, y una intensa coloración roja. Es rica en ácidos grasos esenciales insaturados, hierro, minerales y vitaminas. ¿Alguien da más?