La rubia que revolucionó Galicia

Posiblemente estamos muy lejos de aquella Galicia del millón de vacas, pero la ganadería dedicada a la producción cárnica es hoy un sector más industrializado y profesional. En esta trayectoria, un tratado publicado hace ahora un siglo marcó un punto de inflexión. La raza bovina gallega, del inspector de sanidad pecuaria Juan Rof Codina, sentó las bases morfológicas de la que es nuestra carne por excelencia. «A rubia é o resultado dun éxito na transferencia tecnolóxica no campo», indica Diego Conde, doctor en Veterinaria y miembro de Histagra, el grupo de Historia Agraria de la USC. «A comezos do século XX -contextualiza-, había un amplo comercio co Reino Unido. Grazas a iso transformouse unha raza pouco mellorada no máximo expoñente da produción cárnica no noso país».

A pesar de que el número de ganaderías inscritas en el libro genealógico de la rubia gallega han descendido respecto a los últimos cinco años -en el 2012 eran más de 2.200 y ahora no llegan a las 2.000-, en el 2018, la cantidad de reses por granja ha crecido. «O proceso de selección da rubia marcou que hoxe teñamos 39.000 animais nun censo que vai ir crecendo», apunta Miguel Ángel Casal, veterinario de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado de Raza Rubia Gallega (Acruga). La creación de la raza autóctona ha derivado en un producto cárnico apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras. «No 2017 producíronse e vendéronse 315.000 doses de seme para o mercado: 115.000 para o mercado de España e as 200.000 restantes para exportar a países como Brasil, Uruguai, México, Polonia ou Italia», añade Miguel Ángel Casal. Este asegura: «Dentro das razas autóctonas en fomento e perigo de extinción en España, en produción e venda de seme é a que máis».

Liderazgo gallego

Los datos nacionales de carne de bovino de calidad amparada por un sello de garantía reflejan un claro liderazgo de la comunidad, a pesar de ser la segunda en número de cabezas, por detrás de Castilla y León, y la tercera en reses sacrificadas, puesto que lidera Cataluña. «Dentro das dez indicacións xeográficas protexidas en España, Ternera Gallega é a de maior produción, co 54,8 % do total, seguida de lonxe pola Ternera Asturiana, que representa o 16,6 % do conxunto nacional», informan desde la Consellería do Medio Rural. Ganaderos e instituciones públicas trabajan de la mano en la reproducción de las reses. Hasta el laboratorio lucense de Xenética Fontao, dependiente de la Xunta, llegan los mejores sementales de rubia gallega de la comunidad. Los científicos evalúan la calidad de un semen destinado a mantener la pureza, mejorar la especie y diseminar la raza. «Realizamos unha analítica de calidade espermática. Teñen que ter un mínimo dun 60 % de motilidade xa que no proceso de conxelación se pode perder un 20 % dela», explica Rubén Gómez, veterinario del banco de esperma de Fontao. En una sala comunicada por unas cristaleras, esperan a la extracción para las analíticas algunos de los 27 toros escogidos. Pasaron una criba previa en otro recinto, la nave de testeo de Adai (O Corgo). Son Cubillón o Rufino. Cada uno identificado con su crotal sanitario y con la ficha del árbol genealógico. De algunos tienen, incluso, los datos de sus bisabuelos. «Son a elite dos touros de inseminación. Algúns tiveron ata 15.000 descendentes. Son animais mellorantes, pola súa morfoloxía e ADN», informa el veterinario de Acruga.

Rubias auténticas

Fundada hace unos 40 años, la asociación vela por garantizar la pureza de la especie sobre la que estas Navidades saltó la alarma. El regulador de rubia gallega detectó ejemplares que no cumplían los estándares de la raza. Por precaución, decidieron apartar las cabezas de ganado dudosas de su registro. Un incidente que no quieren que manche los resultados conseguidos en las últimas décadas. «Por fin podemos dicir que temos xenotipada e con microsatélites practicamente á totalidade da poboación. Foi un proceso esixente e rigoroso que estamos rematando. É normal que aparezan erros nas tomas de mostras ou animais con alelos múltiples. Agora todos animais que pasen ao rexistro definitivo teñen que ter a súa proba de filiación correspondente para introducirse no libro xenealóxico», insiste Miguel Ángel Casal.

En la casa de Manuel Álvarez Rey, de O Corgo, llevan dos generaciones viviendo gracias a la vaca autóctona. Comenzó su padre hace cuatro décadas con la explotación. Ahora tienen 34 reses. «Mellorouse moito na xenética. É unha vaca moi nobre, fácil de criar e cun rápido crecemento que produce moi bos canais. A carne é moi tenra. Meu pai sempre foi fiel a ela, e iso que antes houbo modas de importar outras razas de fóra. A carne da rubia non ten nada que envexarlle ao resto», concluye el ganadero.

El veterinario catalán que descubrió a los ganaderos el tesoro genético de sus granjas

Llegó a Galicia por casualidad. Juan Rof Codina (El Prat de Llobregat, 1874-Lugo, 1967) no tenía en realidad vínculos con la comunidad hasta que lo destinaron a Lugo tras ganar la oposición. La toma de contacto con la Galicia rural lo marcó. Encontró aquí su hogar. Asiduo a las tertulias literarias de la capital lucense, además de agrarista, la comunidad le debe mucho al veterinario. «Sen dúbida foi un dos mellores que houbo en España», dice Diego Conde Gómez, autor del libro publicado por Xerais sobre el revolucionario veterinario.

Al tanto de la innovación

Los procesos innovadores que llegaban al campo en Europa gracias a trabajos de científicos como Louis Pasteur no pasaron de largo en la comunidad gracias a su presencia. «Non só promoveu as razas autóctonas, dende a rubia galega á galiña de Mos ou o porco celta, senón que foi vital para a mellora da saúde pública da sociedade galega», detalla Conde. Las primeras campañas de saneamiento ganadero comenzaron a extenderse en aquella época al igual que la vacunación del ganado.

Concursos ganaderos

Rof Codina fue un renovador preocupado además por trasladar sus conocimientos: «Quería profesionalizar. Acudía directamente aos gandeiros para explicarlles todos procesos dun xeito divulgativo e pedagóxico co fin de que os puxeran en marcha».

Fue así como se gestó la creación de la rubia gallega. «A través dos concursos gandeiros decatouse de que había un patrón definido e cunha ampla potencialidade para crear unha raza específica destinada á produción cárnica. Ensinou que o camiño era a mellora de xeito científico mediante a selección dos mellores exemplares».

Vaca e Boi de Galicia, nuevo sello en el que fijarse

Este año comenzarán a marcarse las primeras reses reconocidas con esta indicación xeográfica protegida (IXP). Incluye las principales razas de vacuno de Galicia, como la rubia gallega. Completa la misión de Ternera Gallega, solo para ejemplares de menos de 10 meses. En Acruga están contentos por este «nome», pero también quieren apellido. «Agardamos unha distinción para a rubia, dunha calidade elevadísima», dice Miguel Ángel Casal.