Calabizo, chorizo elaborado con vegetales a partir de I+D

Esta empresa viguesa vende un producto totalmente nuevo, un embutido realizado a base de calabaza que no se distingue del hecho con carneEn Alemania y Reino Unido ya han mostrado interés por el producto

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Edurne Sendra, Keila Pousa y Sofía Calvo son el mejor ejemplo de los valores que convierten a pequeñas ideas en grandes proyectos. Ellas tres solas, con mucho trabajo y esfuerzo, han sacado adelante Calabizo, una firma que fabrica un producto que puede tener muchos calificativos, pero quizás sea el de innovación uno de los que mejor la definen. Porque su chorizo -realizado con calabaza, orégano, pimentón, cebolla, ajo, sal y aceite de oliva- es básicamente puro I+D. «La primera idea la tuvo Sofía. Ella trabajó como jefa de cocina en un restaurante vegetariano durante muchos años y detectó que lo que más echaba de menos la gente que optaba por no comer carne era precisamente el chorizo y el jamón», explica Edurne Sendra, una de las artífices de un proyecto que recrea el placentero gusto de un producto tan tradicional como el chorizo utilizando únicamente proteínas vegetales.

Inmersas en una idea prácticamente nueva, las tres empresarias recuperaron antecedentes como el del chorizo ceboleiro y comenzaron a trabajar en el que poco a poco se convertiría en su producto.

Sin perder las esencias más tradicionales y manteniendo la identidad de un proceso «muy artesanal», estas tres emprendedoras se lanzaron a la aventura de una idea totalmente novedosa que goza de un éxito en auge. De hecho, Sendra asegura que en Alemania y en Inglaterra ya hay importadores deseosos de colocar su trabajo. «Cada calabizo ha sido tocado por una mano humana», resume Edurne Sendra, dejando ver así el proceso tan artesanal que se encuentra detrás de cada una de estas delicias: «Al principio hasta picábamos los ingredientes a mano, ahora tenemos algunas máquinas que nos facilitan algunas partes del proceso, pero nuestros productos tienen detrás mucha mano de obra».

El resultado es un alimento que se ha convertido en estrella entre la comunidad vegana y vegetariana y que empieza a despuntar en las despensas de los omnívoros más concienciados con la salud. «Los calabizos no tienen colesterol, son bajos en calorías y al estar hecho básicamente de hortalizas tienen un alto valor nutritivo, un bajo aporte calórico, son una gran fuente de fibra y son ricos en antioxidantes». Y a todo eso hay que añadirle una de las cosas más importantes: «Con el sabor del chorizo de toda la vida».

Porque Calabizo no es el primer chorizo vegetal, pero sí el primero que sabe y parece un chorizo. «Existen varios productos en el mercado a base de tofu o de seitán, pero el resultado no es el mismo. Estos hay que conservarlos en frío y nuestro chorizo, al igual que los embutidos, puede mantenerse al aire libre. Además, estos sustitutivos no huelen y tampoco saben exactamente a chorizo», explica Sendra, que promete que, cocinando sus calabizos en tortilla, la gente es incapaz de diferenciar el tradicional del suyo.

La clave del producto se encuentra en la calabaza, que en Calabizo han optado por concentrar al máximo para aprovechar todas las propiedades: «De cada kilo de hortaliza obtenemos unos 300 gramos de chorizo». Esta fórmula les permite mantener un producto con alto poder antioxidante y mucha fibra (el calabizo tiene casi un 9 % de fibra).

Pero la esencia del alimento no es solo la calabaza, porque una de las grandes apuestas de Calabizo está precisamente en las «tripas» que lo contienen. Tras muchas pruebas, Sofía, Edurne y Keila consiguieron dar con una tripa artificial que sustituyera a tradicional (elaborada a base de colágeno, un compuesto de origen animal que suponía un inconveniente para los vegetarianos). «Nos costó», resume Serna, pero finalmente lo consiguieron. El resultado es una tripa artificial totalmente vegetal (compuesta por una especie de celulosa) que deja fuera cualquier posible resto animal.

El futuro de Calabizo sigue yendo de la mano de la innovación. Actualmente, están trabajando en tres productos, «poco a poco», con todas las dificultades de una pequeña empresa. Pero siempre mirando hacia adelante. Y con la continua ayuda de entidades bancarias y administración. «Dedicas muchas horas, pero no tienes sensación de trabajo, porque finalmente estás haciendo lo que quieres y persiguiendo tus objetivos».

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