«Volve a cociña de pota»

El momento económico cambia costumbres, productos y cantidades


santiago / la voz

Ya le gustaría a algún cirujano operar con la precisión con la que Manuel Fernández Otero rebana los bistés de ternera. De tres cuartos de kilo de carne para filetes, a 10,50 el kilo, te saca la comida para una familia de cinco, una carne tan limpia y bien cortada que casi serviría para trasplantar. «A xente non renuncia á calidade -dice- e na praza de Santiago non hai cousa mala, haina boa e mellor». Lo que sí ha cambiado la crisis es la manera de comprar. De un año hacia acá, el heredero de la Cortadoría Fina ha notado que lo que hace la gente es comprar distinto. Las cantidades se miran más, y si al despachar se le va la mano en el peso al carnicero, el cliente prefiere que le quiten a pagar de más. «Tamén sae moito a carne picada, que ten moitas posibilidades», señala el experto, que tiene la autoridad suficiente como para radiografiar en una frase la cocina de los tiempos de crisis: «Volve a cociña de pota, que é unha comida que aguanta dous días». Como en la posguerra, solo que sin guerra. Y con mucho tráfico de recetas de madres a hijos.

Montse, la mujer de Manolo, añade que incluso el pollo de corral de 3,90 el kilo se compra de otra manera: «Antes, a xente levaba o polo enteiro, para asar. Agora tamén o levan, pero hai que despezalo, as peitugas para unha cousa, os zancos para outra, unha parte para paella....». El pollo multifunción. Y cuenta también que, en proporción, lo que ha pegado un subidón es el cerdo, mayor incluso que la ternera.

Esperanza, que regenta Queixos Pepe justo al lado de Manolo, corrobora lo que dice su vecino: «Levan queixos tamén máis pequenos, pero a xente non renuncia á calidade». Lo que sí nota es que la afluencia es menor, con las culpas repartidas entre la crisis y el mordisco de los supermercados y las grandes superficies.

Santi Martínez, que despacha en Mariscos Rosa, es muy gráfico: «Agora, a xente vén máis amarrada». Con las cigalas a 40 euros y subiendo y el camarón a 56, el género sigue saliendo, pero las cantidades no son lo que eran: «Onde antes vendías un quilo -cuenta-, hoxe vendes medio». Pero el cliente que es fiel a la plaza se aplica el cuento y sabe que lo barato sale caro. Si hay un producto que no ha notado la crisis es la centolla, que se vendía el viernes a dieciocho euros el kilo, casi como el año pasado. A la hora de comprar pescado, el cliente mira mucho el precio, y por eso el «peixe miúdo», de tres o cuatro euros el kilo, le come terreno, por ejemplo, a la lubina o a la merluza salvajes. Y el pescado «de granja» gana fieles si de lo que se trata es, como mandan los médicos, de poner en la mesa un par de veces a la semana algo criado debajo del agua.

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