La firma lalinense, que factura cerca de dos millones de euros, exporta a distintos países de Europa y «también algo a China»
06 dic 2021 . Actualizado a las 20:37 h.José Manuel Varela Soto creó hace cuatro años la empresa Tripasdeza «a única que hai en Galicia», dice. La firma está ubicada desde hace dos años al lado del matadero lalinense. Varela lleva toda la vida ligado al sector de la alimentación, al de la carnicería trabajando algunos años en la de su familia y al matadero donde estuvo también varios años como encargado. Después de que el año pasado las restricciones de la pandemia hicieran que hubiera menos matanzas domiciliarias, este año están repuntando con fuerza. Algo que tiene su efecto directo en la venta de tripas en la que es la campaña más fuerte del año.
Varela apunta que «cada día estamos doblando» y este año tendrán una facturación «de cerca de dous millóns de euros». La firma cuenta con unas 17 personas en plantilla.
En estos momentos la empresa vende para toda España, Portugal, algunos países de Europa e incluso, apunta, «algo para China». El 80 % de la producción se vende a través de distribuidores. José Manuel Varela trabajó 18 años en el matadero, «eu xa xestionaba a tripería e vin como ía todo». Allí se dio cuenta de que «había xente de Valencia, de Barcelona e outras zonas de España que viñan a vender a Galicia» y que aquí no había quien vendiese tripas pese a la gran demanda para cubrir las necesidades tanto de los vecinos que realizan matanza en sus casas, como a lo largo del año, abastecer a las numerosas fábricas de embutido existentes.
El objetivo es, señala, «seguir crecendo». Cuenta que «a xente vainos coñecendo e hoxe vendemos no 70 % das empresas de embutidos de Galicia». Destaca como ventajas la cercanía, que hace también que el transporte sea más inmediato, unida a la calidad del producto.
Vacuno
Este año, las ventas en esta campaña respecto a la del año anterior, señala, están siendo el doble. Además de tripa de porcino la empresa incluye en su cartera de productos la roscal de vacuno, que viene de Brasil. Explica que hace unos años a causa de las vacas locas se dejó de fabricar la tripa de vacuno que empezó a llegar desde otros países, pero su intención de cara al año que viene es fabricarla también aquí.
Su objetivo, indica, «é ter produtos cen por cen galego» para embutidos totalmente del país. A demás de tripa sacan también entresijos de cerdo para chicharrones que venden sobre todo para zonas de Ourense, Ferrol y Lugo, donde se consumen mucho como tapa.
A la lista de productos añaden especias para restaurantes que abarcan preparados para callos, chimirruchi para la salsa de churrasco y otros, sobre todo para fábricas, como preparados y mezclas de especias para la realización de chorizos o de salchichones.
Una amplia cartera de productos para embutidos que empieza en el matadero
La firma lalinense incluye en su cartera de productos de campaña «tripa entubada, calibrada, cega, madexas de roscal que é tripa de vacuno. En porcino temos tamén culares, semiculares, semirizada que é para os ceboleiros, os cegos que e para facer os botelos...», indica. La roscal, dice, se usa para salchichones.
Recogen la materia prima en los mataderos, donde cuentan con personal propio. Del paquete intestinal de porcino sacan diferentes productos. En el matadero le extraen las materias orgánicas y en la fábrica el proceso sigue acabando de limpiar las tripas y sometiéndolas a diversos procesos incluyendo el salado, el calibrado y la realización de diversos tipos de madejas embolsadas y sin embolsar. Hay productos, señala, «que enviamos a outros sitios para facer o entubado que é para fábricas que queren facer a cousa máis rápida, meten o tubo directamente e o proceso de fabricar os embutidos é máis rápido».
A los diferentes tipos de tripas suman otros complementos que les demandan y que abarcan desde hilo hasta especies. Varela explica que «levamos a representación dunha empresa de Murcia de especias e estamos en moitas fábricas de embutidos vendendo o noso pimentón».