Perfecto Navaza León constituye la tercera generación al frente de la pastelería más antigua de la capital dezana que conserva una elaboración artesanal y lleva por bandera la calidad de sus materias primas
15 oct 2021 . Actualizado a las 17:21 h.Perfecto Benjamín Navaza León lleva los nombres de sus dos abuelos y en las venas, las cualidades de una estirpe de grandes pasteleros. Es la tercera generación al frente de la confitería Navaza en Lalín, y el cuarto Perfecto que dirige el negocio. El primero fue Perfecto de Lila, que abrió el establecimiento allá por el año 1.800 y pico. El segundo Perfecto fue el abuelo del actual que cogió el traspaso de ese negocio y creó la confitería Navaza.
El relevo lo tomó su hijo, Perfecto Rafael Navaza Blanco, tras la muerte de su padre y Navaza León hizo lo mismo tras el fallecimiento del suyo. La familia no tiene muy clara la fecha exacta de la apertura de la pastelería y calculan que fue en el 1924 o 1925. Precisar es difícil a la falta de registros pero era la fecha que apuntaba hace años Perfecto Navaza Blanco, «Chicho».
En la vida de Chicho y en la de su hijo, la confitería no fue su primera opción. Chicho tenía 19 años cuando su padre murió de repente un 22 de diciembre a causa de una angina de pecho. El fallecimiento de su padre le pilló matriculado del preuniversitario y con la ilusión de hacer Derecho y convertirse en notario.
El mundo perdería un potencial abogado pero Lalín ganaría un excelente repostero para disfrute de generaciones de vecinos que crecieron con el sabor inconfundible de sus creaciones. Su hijo Perfecto Navaza León es el tercero de tres hermanos, el único varón y aparejador de profesión. Empezó arquitectura técnica en A Coruña y acabó sus estudios en Madrid. A su padre, al igual que le ocurrió a su abuelo, el corazón le jugó una mala pasada y falleció de forma repentina el 3 de abril del 2014, a los 76 años.
A Navaza León la noticia le pilló en Lima, en Perú, por cuestiones de trabajo. Señala que «fue todo muy atropellado, me vine para aquí y decidí darme un año sabático para cerrar los proyectos que tenía como aparejador y gestionar mientras tanto la pastelería, pero al final una cosa llevó a la otra y dejé todos mis temas y me dediqué a la pastelería que me parece un mundo apasionante y muy divertido».
Confiesa que «siempre fui muy cocinillas, cociné desde pequeño y siempre estaba ayudando a mi madre en la cocina, pero nunca había hecho repostería porque en casa de herrero, cuchillo de palo. Siempre había tenido una gran separación entre lo que era la cocina y la repostería».
Cuenta que «nunca me imaginé ni de lejos que estudiando arquitectura técnica acabaría dedicándome a la hostelería (tiene bares con un socio en Patos y en Vigo) y a la pastelería pero está entusiasmado con esta nueva profesión para la que se formó sobre la marcha en diversos centros. En la repostería la precisión es esencial y Perfecto compara esa exactitud en las dosificaciones con la de las medidas de su profesión de aparejador.
De pequeño recuerda «venir de colegio y comer en la trastienda del comercio». «Tener un padre pastelero _ bromea_ era una triunfada, todos querían ser amigos míos (risas)».
Con Perfecto Navaza León al frente, la confitería lalinense mantiene los sabores de siempre y esas dulces tentaciones que son ya un clásico. Una oferta que incluye unos almendrados, que como decía su padre, siguen la misma receta tradicional judía de almendra, azúcar y clara de huevo que Barbara Streisand inmortalizó en una película; las brevas, las tartas de almendra, las ensaimadas, el hojaldre o las pastas. El recetario continúa siendo el de su padre, pero con algunos ajustes. Entre ellos las cantidades de azúcar explicando que «mi padre ya las tenía ajustadas, pero lo hicimos algo más para que sea lo justo de dulzor». Lo que sí continúan llevando a gala y sigue siendo el alma del obrador, es el empleo de las mejores materias primas. En Navaza siguen realizando los dulces de forma totalmente artesana y eso se nota.
«Vamos incorporando nuevos rellenos, nuevas técnicas pero la base es el recetario de mi padre, son las originales», dice. Dentro de su formación se incluyó el trabajo con un pastelero francés y de él tomó la forma de trabajar la bollería con masas de larga levedación con tres días de elaboración «y notas el cambio, es maravilloso», apunta. El establecimiento mantiene esa elaboración artesana que es la que hace único a cada obrador y que, añade Navaza, «nos permite controlar el proceso y la calidad desde el principio al fin».
Una labor artesana que debería ser obvia pero cada vez se ve menos en este tipo de establecimientos. Reconoce que como pastelería «siempre nos están intentan vender preparados para todo que hay que mezclar con agua o con leche, pero yo les digo que para eso no monto una pastelería». Defiende que «además no tendría ninguna gracia porque sabría todo igual y lo bonito es que cada pastelería tenga sus propios sabores. Estamos en contra de cualquier polvo», sentencia. La calidad se mima con excelentes materias primas escogiendo las mejores harinas, la mantequilla o el chocolate. La confitería suma a sus especialidades en pastelería, los bombones y los helados. Este año, con la pandemia no los elaboraron, pero Perfecto Navaza trabaja ya en nuevas propuestas. Explica que para los bombones cuenta con las recetas de su padre «y las amplíe con un francés que tiene una bombonería en Barcelona y con el que estuve trabajando un mes». De espíritu inquieto, Navaza León, ya tiene en mente algunas aportaciones al legado familiar.
Desde 1987
Navaza abrió sus puertas en torno a 1924 o 1925 frente a La Marquesina, en la rúa Joaquín Loriga y en 1991 se trasladó a su actual ubicación, en el número 25 de la avenida Buenos Aires.