A pesar da situación a súa produción expándese por Galicia, toda España e Francia
13 feb 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Esther Fernández Taboada (Anzo, Lalín) non é carniceira por casualidade. A súa nenez estivo enchoupada do cheiro do afumado dos chourizos, lacóns e cachuchas ao volver da escola. Seus pais xa eran carniceiros, e aí comezou a súa relación coa que sería despois a súa profesión.
-Que lembra da carnicería de seus pais?
-Meus pais, Manuel e Rosa, coñecidos como os carniceiros de Anzo cebaban alá polos anos 50 uns porcos na casa, outros mercábanos xa cebados, e logo ían ás feiras a vender a carne. Levaban unhas cestas grandes coas viandas na liña que había naqueles tempos e os seus destinos eran as feiras de Silleda, Vila de Cruces, Bandeira e Lalín. Botaban o día polo camiño, toda a xornada na feira; marchaban de noite e volvían de noite. Cando eu nacín recordo que xa viña algunha xente mercar carne á casa, pero a maior venda facíana nas feiras ás que ían. Lembro, con especial afecto, o feito de que meus pais sempre entraban na miña habitación independentemente da hora que fora... E tamén traíanme plátanos que era o que máis me gustaba (risas)... Eu son a máis pequena de tres irmáns...
-O proceso da matanza ao completo non ten entón ningún segredo?
-(Sorriso). Penso que non. Sempre estiven metida no tema da carnicería. Claro que na época de meus pais remexíase a zorza a man e iso daba moito traballo... O que non me acordo é de velos picar a carne a man... Bueno antes de meterme de cheo nisto fun á escola, ao instituto e logo enfermei e a raíz diso comecei a traballar na casa. Posteriormente casei con Manuel Toimil que era ferreiro; nada que ver con este sector (risas), aínda que despois pasou a ser e segue sendo un piar fundamental da empresa. Acabou por deixar o seu oficio para dedicarse a isto.
-Foron seus pais quenes abriron Carnicería Anzo?
-Eles foron os que a montaron nos comezos dos anos 80, e eu viñen para aquí para facerme cargo dela. Os anos pasaron e sigo aquí no mesmo sitio en que naceu, na Rúa da Ponte. O que cambiou foi que antigamente a elaboración dos embutidos facíase na planta baixa da carnicería e posteriormente no ano 1997 mercamos unha parcela no Polígono Lalín 2000 e uns catro anos despois cambiámonos, e instalamos alí a fábrica.
-Unha fin de semana como esta e a anterior deberían de ser de moita venda en calquera carnicería, cal é a realidade?
-A realidade? Que se compra menos carne cada día! A venda de produtos cárnicos diminuíu un 50 % tranquilamente con esta pandemia. E non é que nos afecte só o feito de que a hostalaría manteña un peche, é que a xente o pouco que merca é para dous, tres ou como moito para catro polas restricións. Antes un cliente pedía carne de churrasco para 15 e facía un cocido para 20... Claro que seguimos comendo e mercando pero mírase moito máis o que se compra. Afortunadamente o noso mercado é máis amplo, non se queda só aquí, senón que temos clientela por toda Galicia, por España e mesmo fóra.
-Cales son eses mercados?
-O galego está repartido por toda a xeografía, a nivel nacional temos clientes en Madrid, Xaén, Xerez, Alacante, Andorra e mandamos tamén pedidos para Francia.
-Contan cunha ampla rede de vendedores-repartidores para facer chegar a mercadoría a varios destinos.
-Así é. Traballamos e subministramos os nosos produtos por toda a comarca e os nosos vendedores-repartidores son os que se encargan de levar a mercadoría a Pontevedra, Santiago, Lugo, Ourense e A Coruña.
«O segredo dun bo chourizo é que sexa 100 % natural; que leve só magro, allo, sal e pimentón»
En función das zonas ás que se destinen os produtos de Cárnicas Anzo así será o afumado e secado que se lle dará ás viandas, explica Esther Fernández.
-Non é comparable o que poden pedir aquí que en Santiago, por exemplo. Nesta zona o cliente pide cada vez máis que a carne estea afumada, pero que tampouco pique na lingua. O afumado, dende o meu punto de vista, dálle unha bonita cor á carne, pero os veciños de Santiago queren as viandas moi pouco curadas e nada de fume. En Compostela temos unha carnicería e a clientela non quere carne afumada. Nas Rías Baixas tampouco a queren afumada... Hai preferencias para todo, e para a carne tamén (risas).
-Con que leña realizan o afumado?
-Carballo, sempre. É a mellor leña para facer un axeitado afumado e non lle dá sabor á carne que é o que se busca.
-Se lle pregunto polo produto estrela da carnicería?
-O chourizo. Tamén o salchichón pequeno, que se vende en grande cantidade. Logo hai unha importante demanda de lacón, panceta, a cacheira; que é de tempada e que se vende de setembro ata o mes de maio, e despois un pouco de todo.
-E o segredo para que os chourizos de Carnicería Anzo teñan tanto éxito?
-O segredo dun bo chourizo, e deste que elaboramos nós, é que sexa 100 % natural; que leve só magro, allo, sal e pimentón e nada máis.
-Como ve o futuro deste sector que tan ben coñece?
-Temos que ser optimistas e mirar o futuro con certo grao de esperanza. A situación irá mellorando. Nós agora mesmo temos capacidade para ampliar o negocio pero apostamos por ser cautos, e imos esperar un chisco ata ollar unha melloría que seguro que chegará.