Martín Berasategui visita a su proveedor de A Bandeira

El cocinero vasco estuvo ayer en un matadero que le abastece de las mejores carnes para sus premiados restaurantes

Martín Berasategui, en el centro, acompañado por Luismi Garayar y Daniel Cochón ayer en A Bandeira.
Martín Berasategui, en el centro, acompañado por Luismi Garayar y Daniel Cochón ayer en A Bandeira.

lalín / la voz

«Hola, soy Martín». La voz suena por el teléfono cordial y afable, con un inconfundible acento vasco y como si quien llama esperase hablar con alguien conocido al otro lado. Uno va camino de pensar en una equivocación del interlocutor, pero dos segundos antes de preguntar «¿Qué Martín?» le pasa por la cabeza el fogonazo de la llamada perdida horas antes desde la Redacción de La Voz en Lalín a Martín Berasategui, uno de los más grandes de la cocina española, para intentar quedar para hacer una foto en el matadero de A Bandeira.

Así que ya no hay lugar al equívoco: es Berasategui quien habla, y comienza la conversación tras agradecer esa llamada de vuelta. ¿Qué tal por Galicia estos días? Y la respuesta es una catarata de elogios, hacia los gallegos y hacia el momento que vive la cocina galaica, con una manera de decir entusiasta y sincero, sin atisbo de impostura: «Sois inconformistas y cada vez vais a más, trabajando por y para la cocina».

Y lo dice desde Frigoríficos Bandeira, desde donde sus premiadas cocinas se nutren de las mejroes carnes, desde que en mayo de 1993 inaugurase su restaurante en Lasarte, «y creo que antes, en el Bodegón ya me servían. Nunca en mis restaurantes hay un gramo de carne que no sea de este matadero, compite con cualquier carne del mundo. Aquí le dan un excelente trato a la carne, y a los clientes». Berasategui ?siete estrellas Michelin le contemplan? dice sentirse aquí «como en mi casa, como un rey», y orgulloso de que los restaurantes que llevan su nombre en Lasarte, Barcelona y Tenerife tengan esta relación carnívora con Galicia.

Entre amigos de los restaurantes Retiro da Costiña, Casa Barqueiro y Mar de Esteiro ha pasado estos días, con escala en A Bandeira antes de regresar al País Vasco: «Aquí ya he venido varias veces, conocí el matadero con los padres de Daniel [Cochón], antes de que hicieran esta obra. Suelo venir con el mayor especialista y defensor de la vaca de Galicia, Luismi Garayar, mi socio en Eme Be, una antigua sidrería en San Sebastián que hemos convertido en una sidrería del siglo XXI, con cocina de Martín y carnes de Bandeira». Porque en el menú de sidrería, la carne es el producto estrella: «Claro, una sidrería sin carne es como un motero sin la moto». Se despide Berasategui, agradecido por el trato recibido una vez más en Galicia: «Son unos días imborrables». Por muchos años.

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