La maestra estradense de la lamprea

Chelo Sánchez mantiene viva una tradición culinaria casi perdida en la zona


a estrada / la voz

Comerse la prehistoria a bocados no es mal plan para una pandemia. En A Estrada es posible gracias a las sabias manos de Chelo, una cocinera de Vea que custodia la receta familiar de la lamprea que heredó de su abuela y que prepara con mimo en el restaurante O Quinteiro.

La lamprea es uno de los seres vivos más antiguos del planeta. Es tan vieja como inquietante. Su boca de ventosa con una espiral de dientes y su cuerpo resbaladizo ponen respeto fuera de la cazuela. Dentro, es otro cantar. «Non deixa indiferente. Unha vez que a probas, ou che encanta ou nin a queres ver diante», explica Chelo Sánchez Eyo. «Non se pode dicir que saiba a peixe, pero tampouco a carne. É un sabor que sorprende. Hai que probalo», recomienda.

En casa de Chelo, la lamprea estuvo en el menú desde que ella era pequeña. La pescaba su abuelo Juan Manuel Sánchez Magariños, que era de Carcacía, y la cocinaba su abuela Esperanza Bustelo Ojea, que aprendió a sacar jugo en la cocina a todo lo que su marido traía del río. Y Juan Manuel traída de todo. Lo mismo escalos, anguilas o zamborcas que lampreas o salmones.

Las cañas de Franco

El abuelo de Chelo fue pescador sonado. Vivía al pie del coto de Sinde y guardaba en su casa las cañas que Franco utilizaba cuando acudía a pescar salmones al Ulla. «O meu pai xogaba cos netos de Franco debaixo da viña. E eu acórdome de nena de ir co meu pai no coche e, ao achegarnos á casa, de ver todos os tricornios polo camiño. Tiña medo porque daquela tíñaselle medo á Garda Civil», cuenta Chelo.

La venta de salmones fue en su familia una buena ayuda a la economía doméstica. Las lampreas no se vendían, pero las había a patadas. «Acórdome de ver de nena bañeiras cheas de lampreas e de que llas botaban aos porcos. Había cantidades industriais», explica. «Hoxe hai moitas menos e algún ano moi seco xa non soben», comenta.

La lamprea es en A Estrada la hermana pobre del salmón. Él tiene una fiesta propia que lleva 46 ediciones y amplia representación en las cartas de los restaurantes locales. Ella, en cambio, ha desaparecido prácticamente del menú de las casas ribereñas y cuesta encontrarla en la hostelería local. El restaurante O Parador de Couso fue en su día su valedor y O Quinteiro es hoy el referente.

O Quinteiro lo abrieron hace seis años en Souto de Vea Chelo Sánchez y su marido Guillermo Rodríguez. En el «quinteiro» de la casa materna de Chelo, que fue la carpintería de su abuelo, la tienda de su padre y el sustento de Chelo en algún tiempo. La estradense regentó luego en A Estrada la tienda de moda Saey y trabajó también en Citroën. «Cando as cousas se empezaron a poñer mal, decidimos probar a montar unha taberna no quinteiro da casa. Nós mesmos fixemos todo. Arranxamos o local e colocamos como decoración as ferramentas de carpinteiro do meu avó», cuenta Chelo.

Aquella taberna fue creciendo y hoy tiene media docena de empleados -ahora en ERTE-, aforo para doscientas personas y una terraza que da juego. Su especialidad es la cocina tradicional gallega. Cocido, raxo o pulpo le roban a menudo protagonismo a la lamprea, un plato estacional que se prepara por encargo.

Pese a su variado currículo, a Chelo la cocina le tiró siempre. Siempre hizo cursos y deleitó a familiares y amigos, aunque hasta hace seis años nunca se vio de chef. Su receta de la lamprea es la de su abuela Esperanza y la de su madre Celia. La de la célebre Lamprea á bordelesa, cocinada en su propia sangre. La lamprea es del Ulla solo cuando se puede. «Temos que mercala certificada, claro. Hai veces que vén de Arbo e outras é do Ulla. A temporada adoita ser desde Nadal ata marzo ou abril. A de aquí normalmente vén máis tarde, cara San Xosé...», explica. Chelo la prepara siempre en cazuela de barro, con cebolla, ajo, perejil, vino tinto, clavo, canela, pimienta y miga de pan frita, entre otros ingredientes que se guarda para sí. «Servímola con arroz en branco e picatostes, que é como mellor está», dice.

La lamprea en A Estrada aún tiene mucho camino por andar. «Moita xente moza non a coñece e vaise animando a probala, pero este ano o peche estanos quitando encargas. De aquí e de fóra», dice Chelo resignada.

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