El restaurante celebra estos días unas jornadas gastronómicas micológicas
04 nov 2012 . Actualizado a las 07:00 h.Jaume García es el cocinero del restaurante Velis Nolis en A Estrada. Para este chef curtido en mil fogones, las setas son un ingrediente agradecido que da sabor a cualquier plato. Estos días el Velis Nolis tiene en marcha unas jornadas con las setas como protagonistas.
-¿Qué ofrecen?
-Empezamos con menús de tres platos y postres a partir de los 21 euros, pero los hay de cuatro, de cinco, de siete platos.
-¿Qué setas utilizan más?
-Un poco de todo, amanitas, boletus, cantarelas, trompeta de los muertos. Las setas son muy versátiles, se pueden utilizar en cualquier tipo de plato. Se pueden aplicar a guisos con legumbres, ensaladas, salsas para carnes.
-¿Cree que en Galicia se aprovecha esa riqueza?
-Está súper aprovechada. Yo cocino con setas desde hace treinta años. A veces es muy complicado encontrar algunas variedades en temporada, aunque setas comercializadas las hay todo el año. En nuestra zona, por ejemplo es complicado encontrar amanitas, pero este año hay bastantes y de muy buena calidad, la temporada esta siendo muy buena.
¿Este año parece que hay más gente que se dedica a coger setas, la competencia baja el precio?
-Yo tengo pagado setas a veinte euros. Tengo a una persona que las recoge y me trae setas, pero es verdad que este año nos vinieron ya unas veinte personas a ofrecerlas, aunque eso no quiere decir nada porque hay mucha gente que las recoge y no sabe. Depende como se cojan, hay que ser cuidadoso y tratarlas con cariño, a veces te ofrecen alguna cosa que no vale para nada, están machacadas, sin condiciones de higiene.
-¿Qué sugerencias nos ofrece para abrir boca?
-Por ejemplo un salteado de solomillo con boletus edulis, un puré de patatas de Xinzo de Limia con unos huevos fritos caseros y amanita cesárea o un potaje de garbanzos con espasis laminaria y verduras.
¿Sigue abierta la inscripción para los cursos de cocina?
-Sí los tuvimos ya otros años, pero se ve que la crisis influye y de momento aún no empezamos porque llamó muy poca gente. Lo que ofrecemos son dos clases y el precio es de quince euros cada una. En cada una de ellas se aprende a elaborar un menú completo con las setas de temporada como protagonistas.
Jaume García chef del velis Nolis