El salmón, mejor en filete que en rodaja, bajo en grasa y con la mínima cocción

rocío garcía A ESTRADA / LA VOZ

DEZA

Miguel Souto

Cocineros estradenses revelan sus secretos para preparar el pescado siempre en su punto justo

14 may 2022 . Actualizado a las 05:00 h.

No necesitan estrellas ni soles que lo acrediten. Los cocineros estradenses son auténticos maestros en la preparación del salmón y basta entrar en los restaurantes locales para comprobarlo por uno mismo. Los chefs locales llevan años experimentando con este pescado y conocen mejor que nadie los secretos para conseguir una elaboración exitosa.

Algunos de los hosteleros locales se han animado a compartir sus trucos para triunfar en la mesa poniendo al salmón como protagonista. Como Pilar Porto, del restaurante A Bombilla. En este local en el que siempre apuestan por la cocina al estilo casero, saben bien como sacarle jugo al rey del río. «O corte é moi importante», advierte Pilar Porto. Según explica, aunque mucha gente sigue yendo a las pescaderías y pidiendo que se lo troceen en rodajas, el corte en filetes es más acertado. «Faise menos seco. Máis xugoso. Ábrelo ao medio, sácaslle a espiña central e córtalo ao través», recomienda.

La cocinera destaca que el punto de cocción también es fundamental. «Non debe estar moi feito. É un peixe que se fai enseguida. É botalo á prancha un momento e xa está, senón perde xugosidade», advierte.

«En realidade é un peixe moi versátil. Préstase a multitude de elaboracións en frío ou en quente: mariñado, en escabeche, en ensalada, á prancha...», cuenta la hostelera.

En cuanto al punto de cocción coinciden con ella casi todos los hosteleros estradenses. Y también los panaderos. Como Benigno Cervela. En su negocio llevan años diseñando empanadas especiales para la Festa do Salmón. Durante este fin de semana en sus despachos podrán comprarse empanadas de salmón solo, con gambas o con vieiras. El resto del año este tipo de especialidades se hacen solo por encargo. «Na empanada, o salmón bótase cru, porque coa calor do forno é máis ca suficiente», cuenta.

Desde O Asador de Leo, María Leonor Dacosta Barreiro y Fernando Anselmo coinciden en que el mejor truco para conseguir un buen plato de salmón es elegir bien la materia prima. «Nós traballamos co que vén de Escocia, que é semi salvaxe e é máis baixo en graxa», dice Anselmo. «Leva outra alimentación, non coma o de Noruega, que é máis a base de pensos. E iso nótase», asegura. «Hai que facelo ao punto e comelo ao momento», recomienda.

Anselmo también es de los que opinan que el salmón da mucho juego en la cocina. Igual que Óscar Rivas, del grupo Valenciaga, que en la degustación popular del domingo apostará por dos especialidades con un toque mexicano: un taco mexicano con guacamole y un ceviche de salmón ahumado con lima. «O mariñado vaille moi ben ao salmón e é moi fácil de facer», aconseja.