La escritora más importante del naturalismo español, escribió sobre muchos y variados temas que le apasionaban, y uno de ellos es la cocina
19 jul 2021 . Actualizado a las 14:31 h.Emilia Pardo Bazán, la escritora más importante del naturalismo español, escribió sobre muchos y variados temas que le apasionaban, y uno de ellos es la cocina. En su obra literaria abundan las referencias a las gastronomías gallega, española y europea, tanto en sus novelas como en sus crónicas de viaje.
Su interés por la gastronomía se muestra, sobre todo, en dos libros: La cocina española antigua, publicado en 1913, y La cocina española moderna, en 1917. Ambos libros forman parte de una colección creada por la escritora La biblioteca de la mujer. Su propósito era contribuir a la liberación y el desarrollo intelectual de la mujer, poner de manifiesto el problema feminista que se debatía en el extranjero, publicando en castellano obras de tema sociológico, pedagógico e histórico que se leían en otros países europeos.
Fue un proyecto inconcluso. Publicó once tomos de temas variados: religioso, pedagógico, sociológico, histórico, literario. Los últimos dos tomos son los libros de cocina. En el prólogo de La cocina española antigua explica cuáles eran sus intenciones al crear esa colección y también las razones que la llevaron a publicar estos dos libros. En primer lugar, pretendía enriquecer la biblioteca con obras de economía doméstica, y en segundo lugar su deseo de tener encuadernadas y manejables varias recetas antiguas por haberlas conocido desde su niñez y ser de su familia como de tradición.
Este prólogo que encabeza el primer libro es un variado aperitivo que no tiene desperdicio. Hace una defensa de la cocina tradicional-regional e insiste en la necesidad de protegerla para conservarla porque forma parte del patrimonio cultural de los pueblos. Siguen 583 recetas agrupadas en apartados según el ingrediente principal, empezando por los caldos y sopas y finalizando con los postres. Las recetas pertenecen a la gastronomía de todos los pueblos de España y un pequeño número a la americana, sobre todo de la cocina cubana.
Recoge todo tipo de recetas, algunas sencillas como el caldo gallego, migas, sopas de ajo y de estas, variadas versiones desde las de una cocina humilde hasta la más opulenta. Otras son más sofisticadas, propias de una cocina burguesa como lomo de cerdo fresco a las Torres de Meirás, merluza rellena, perdices con ostras.
En la redacción de la mayoría de las recetas no precisa la cantidad ni el peso exacto de los ingredientes, excepto en las de los postres. Explica la forma de elaborar cada una de ellas de una manera amena, mezclando con la descripción comentarios sobre los ingredientes, narraciones de historias o, a veces, chascarrillos que le recuerdan o sugieren las recetas, siempre con intención didáctica.
Hay continuas referencias literarias, sobre todo al Quijote. Si su obra literaria está trufada con Gastronomía, la gastronómica lo está con Literatura. Su pasión por el arte, su formación enciclopédica condimentan la narración. La originalidad, la riqueza del léxico, sus comentarios lingüísticos sobre los significados de algunas palabras o sobre el uso, según ella, inútil, de galicismos convierten esta obra en algo más que un recetario de cocina. Es un gusto leer las recetas aunque no se pretenda cocinarlas.
Las recetas de su madre
En algunas de las recetas indica la fuente o procedencia de la misma. Las citas más frecuentes son: su madre, la condesa viuda de Pardo Bazán; Martínez Montiño, cocinero de Felipe II; contemporáneos y amigos como Ignacio Doménech, Melquíades Brizuela, Ángel Muro, Manuel María Puga y Parga Picadillo, Elena Español y también Benito Pérez Galdós, entre otros.
En el índice de la obra advierte que las recetas probadas llevan por señal un asterisco. Llama la atención el hecho de que, entre casi seiscientas, solo siete son recetas de postres y ninguna de ellas está marcada con asterisco. ¿Será que la diabetes que padecía le impedía probar estas delicias? ¿O será que ciertamente se reservaba para publicar un libro solo de postres?
El segundo tomo, La cocina española moderna, fue un libro muy vendido en su época. En sus 539 recetas sigue la misma estructura y estilo narrativo de la obra anterior. En el prólogo del primer tomo, la autora espera que en este segundo se encuentre alguna demostración de cómo los guisos franceses pueden adaptarse a nuestra índole. Era un momento en que la cocina francesa imperaba en las mesas de la burguesía y de los restaurantes españoles.
Sin tiempo para guisar
«Siempre anduve en guisar, y hasta le tengo afición a estos quehaceres y siento no tener tiempo para practicarlos. No soy doctora en el arte de Muro, Dumas, Rossini, Brillat-Savarin y Picadillo, pero jamás vi incompatibilidad entre él y las letras». Así escribía en una carta al entonces director de La Voz de Galicia en 1913.
Con la publicación de estos libros de culinaria sigue la senda de otros escritores que sin ser profesionales de la cocina ponen la pluma a su servicio. Coetáneos y amigos de la escritora, el periodista Ángel Muro, autor de El practicón, entre otras obras; el abogado coruñés Manuel María Puga y Parga al que la escritora prologó su obra culinaria más importante, La cocina práctica (1905). El novelista y diplomático Juan Valera, en principio amigo y admirador de doña Emilia, se enemistó con ella por su pretensión de acceder a la Real Academia Española, temía que una mujer tan inteligente ocupara una letra de la docta institución. También Valera tenía afición por la gastronomía, y a la de su tierra, Córdoba, dedicó varios escritos.
Polígrafa, políglota, cultísima, viajera, curiosa, original, valiente, independiente, libre, feminista… no fue admitida como miembro de la Real Academia a pesar de su dominio de la lengua y el variadísimo y preciso léxico que maneja en toda su obra.
Se mostró contradictoria en algunos planteamientos y manifestaciones sobre diferentes temas, por ejemplo en su relación de amor/odio con lo francés, en temas políticos, conservadora y progresista a la vez o en su conciencia de clase. Pero esa contradicción no puede ser juzgada con los ojos y la mentalidad de un mundo cien años después de su muerte. Del mismo modo, los adjetivos que se le dedican en el párrafo anterior adquieren otra dimensión analizándolos en el siglo XXI porque Emilia Pardo Bazán fue una adelantada a su tiempo.
Matilde Felpeto Lagoa (Cervás, Ares, 1947), profesora jubilada de Lengua y Literatura Españolas, es escritora gastronómica y Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro en los años 2010 y 2017