La novelista gallega fue pionera en reivindicar el valor cultural de la gastronomía española y dedicó uno de sus dos recetarios a la divulgación de platos tradicionales
18 oct 2018 . Actualizado a las 08:05 h.«La monumental sopa de pan rehogada en grasa, con chorizo, garbanzos y huevos cocidos cortados en ruedas, circulaba ya en gigantescos tarterones y se comía en silencio, jugando bien las quijadas». Esto y más, mucho más, forma parte del pantagruélico menú que en Los pazos de Ulloa se endilgaban los personajes de Emilia Pardo Bazán (A Coruña, 1851-Madrid, 1921) durante una comida en honor al patrón del pueblo. Como digna naturalista, la escritora describía la realidad tal y como era, así que podemos fiarnos a pies juntillas de que en el año 1886 había efectivamente en las despensas de los párrocos gallegos «cabritos, pollos, anguilas, truchas, pichones, ollas de vino, manteca y miel, perdices, liebres, conejos, chorizos y morcillas». También de que en las fiestas patronales era habitual servir veintiséis platos o más en la mesa del cura, festín que comenzaba con la sopa de pan y seguía con un largo desfile de recetas tradicionales elaboradas sin necesidad de recurrir a los libros de cocina francesa.
Pardo Bazán sabía bien de lo que hablaba. Novelista, periodista, traductora, catedrática, editora, feminista, amante bandida de Benito Pérez Galdós, pionera, rebelde y condesa, doña Emilia ejerció siempre de gran conocedora de las costumbres de su tierra natal y de fina gastrónoma. Mujer de grandes apetitos tanto físicos como intelectuales, nunca se avergonzó de su envergadura corporal (de la que tantos se rieron), de su feminidad (que otros muchos cuestionaron) ni de su ambición. Quizás ustedes no lo sepan, pero esta fuerza de la naturaleza nacida en A Coruña fue rechazada tres veces como miembro de la Real Academia Española con excusas sonrojantes que incluyeron desde veladas alusiones al tamaño de sus posaderas hasta la supuesta imposibilidad que sufrirían los señores académicos para contar chistes verdes delante de una dama.
Seguramente doña Emilia supo más y mejores chistes picantones que ellos -solo hay que echar un vistazo a las ardientes y desacomplejadas cartas que dirigió a Galdós- y además, andando el tiempo, el asunto de la Academia le acabó importando un pepino. Allá ellos. Sí que consiguió ser admitida en el Ateneo de Madrid y ser la primera catedrática de la universidad española, todo ello sin renunciar a su activismo en pro del divorcio o de los derechos de la mujer.
En 1892 la condesa de Pardo Bazán fundó la colección Biblioteca de la mujer para divulgar en España las ideas que sobre feminismo circulaban en el resto de Europa. Obras que en otros países hacían furor, como La esclavitud femenina de John Stuart Mill, fueron aquí un fracaso. Y doña Emilia se convenció de que en España la aproximación a estos temas debía ser diferente: decidió escribir un libro de cocina. Para qué quieren ustedes más, todos aquellos hombres que habían cuestionado el hecho de que una señora se dedicara a la literatura se frotaron las manos pensando en que por fin la díscola gallega volvía al redil de las tareas propias de su sexo. Craso error.
Educación femenina
Ninguno entendió que con su recetario lo que Pardo Bazán hizo fue acercarse, por un lado, a la corriente feminista que defendía la economía doméstica y la cocina como aspectos fundamentales de la educación femenina y, por otro, al ensayo culinario y la reflexión gastronómica. La cocina española antigua (1913), el primero de sus dos recetarios, fue uno de los primeros libros que fundamentaron la gastronomía española como elemento de identidad nacional y objeto de estudio cultural. En su magnífico prólogo, doña Emilia proclamó: «La cocina es a mi entender uno de los documentos etnográficos importantes. [...] La alimentación revela lo que acaso no descubren otras indagaciones de carácter oficialmente científico. [...] Cada época de la Historia modifica el fogón y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago. Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro». En este primer volumen culinario quiso recoger las recetas tradicionales de distintas regiones de España, reivindicando el valor de nuestros platos por encima de aquellos, foráneos y franceses, convertidos en el estándar del buen gusto durante el siglo XIX.
Reflejos del pasado
Para hacer sus veintiséis platos, la guisandera de Los pazos de Ulloa no necesitaba «los artificios con que la cocina francesa disfraza los manjares, bautizándolos con nombres nuevos o adornándolos con arambeles y engañifas». No señor. Tampoco los quiso la señora condesa para dar fórmulas de caldos, cocidos, gazpachos, migas, tortillas, gachas, fritos, asados y otras muchas delicias de neto origen español. Consciente de que era preciso salvaguardar la memoria de esos sabores vetustos, escribió: «Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas. ¡Cuántas vejezuelas habrán sido las postreras depositarias de fórmulas hoy perdidas! En las familias, en las confiterías provincianas, en los conventos, se transmiten reflejos del pasado pero diariamente se extinguen algunos». Hace 105 años de esto y aún hoy se sigue dando mucha más importancia a la cocina moderna y a su vorágine de constante novedad que a los usos del pasado que Emilia Pardo Bazán quiso rescatar. Léanla, que es una delicia, y apunten ahora mismo alguna receta familiar. Por si acaso.