La Biblioteca Nacional retrata la historia de la gastronomía española desde la Edad Media
CULTURA
Una exposición reúne desde tratados del siglo XIV hasta los recetarios de Simone Ortega y Arguiñano
23 dic 2010 . Actualizado a las 02:00 h.La necesidad de alimentarse y el placer que se obtiene de la comida han generado en torno a la cocina utensilios, costumbres o rituales que han ido variando con los siglos, al tiempo que se transformaban las técnicas o los hábitos relacionados con la comida. La evolución de la gastronomía forma, por tanto, parte de la evolución de la humanidad: saber y entender cómo se comía en una época determinada también es conocer a quienes vivían en ella.
La Biblioteca Nacional abrió ayer una muestra que retrata la relación de los españoles con la gastronomía en los últimos mil años. La cocina en su tinta, que permanecerá abierta hasta el 31 de marzo, trata de acercarse, a través de materiales tan diversos como manuscritos medievales, carteles, recetarios contemporáneos o la publicidad, a la evolución de la alimentación y el trabajo en los fogones desde el siglo X. Fue entonces cuando comenzó el esplendor de la llamada Escuela de Salerno, la primera escuela medieval de medicina, localizada en la ciudad italiana del mismo nombre, y que preconizaba el buen uso de la alimentación para evitar enfermedades y epidemias.
Precisamente este aspecto es uno de los que centran la muestra, que dedica una gran atención a los primeros tratados de higiene y cómo los avances científicos se tradujeron también en mejoras en los cultivos. Los recetarios ocupan un lugar privilegiado en la exposición, ya que la Biblioteca Nacional se ha valido de sus fondos para mostrar rarezas que son joyas bibliográficas por derecho propio. Son casos como el Llibre del Sent Soví (1324), escrito en catalán, o el Llibre de Coch (1520), de Rupert Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles, y que se considera el primer recetario impreso de España. Además, la exposición aborda la reglamentación del comportamiento en la mesa o la incidencia de la religión en los hábitos alimenticios.
Apertura democrática
La cocina en su tinta tiene tres comisarios: Isabel Moyano, de la Biblioteca Nacional; Carmen Simón, del CSIC, y el cocinero Ferran Adrià, que ha coordinado el material sobre los últimos cuarenta años, los de apertura democrática y de espectacular impulso de la actividad gastronómica. En este apartado ha trabajado el historiador y consultor gastronómico gallego Jorge Guitián, quien destaca cómo en este período se transformó un país «pechado en si mesmo» a partir de la exposición a la nouvelle cuisine a principios de los años setenta. «Si existía unha tradición de escrita gastronómica, con nomes como Cunqueiro, Pla ou Vázquez Montalbán, que fixeron un gran traballo de compilación do saber tradicional, pero faltaba que os cociñeiros comezasen a compartir as súas reflexións e coñecementos», sostiene Guitián.
De aquellos años en que las 1080 recetas de Simone Ortega era prácticamente el único recetario en las casas españolas se ha pasado en poco tiempo a convertir los lanzamientos de nuevos libros de Adrià o Santi Santamaría en fenómenos editoriales. Un auge en el que intervino de forma decisiva la televisión, primero con Las manos en la masa y luego con Karlos Arguiñano, quien de su primer libro vendió en poco tiempo millón y medio de ejemplares.