Atelier de Amanda (Oleiros): mimo exquisito del producto en platos que rebosan personalidad

Lo que resulta sorprendente de Summa Breogán Castro no es escucharle hablar de su profesión con la pasión que lo hace, sino que es capaz de trasladar ese entusiasmo a cada uno de los platos que salen de la cocina del Atelier de Amanda, el proyecto personal que puso en marcha en marcha en mayo en Mera junto a su mujer, Amanda Roux, tras cerrar una etapa profesional en Santiago que lo llevó a pasar por los fogones de Auga e Sal y O Sendeiro. «Paseando un día vimos el local y tuvimos una corazonada. Nos asesoramos para ver si era posible hacer aquí lo que teníamos en mente y en menos de dos meses pusimos en marcha esta locura de proyecto», comenta el cocinero entre risas. 

La propuesta gastronómica de este coqueto local, con una sala íntima y cuidada al detalle para hacer sentir al comensal como en casa, gira en función de la temporada y el producto, al que tratan con un mimo exquisito para crear platos con un enfoque personal que brillan con luz propia como el ajoblanco con sardina ahumada y piparra o el sashimi de vieira, una explosión de sabor a cada bocado. Mención especial merecen las croquetas, con una melosidad extrema, que se funden en el paladar. «Los asturianos son unos maestros del arroz con leche y las croquetas y tuve suerte de aprender de Nacho Manzano, uno de los mejores», comenta. Su secreto reside en una proporción exacta entre la leche y la roux (la mezcla de harina y materia grasa) que va reduciendo poco a poco a fuego muy bajo. Tiene dos opciones, una de quesos gallegos y otra de chorizo y castañas. Como elegir resultará complicado, lo mejor es probar las dos. 

Uno de los platos que representa a la perfección esa cocina de autor y el aprovechamiento del producto es la lubina salvaje con salsa negra y espuma florentina. «Hacemos un fumet oscuro con las pieles y las espinas y lo reducimos con almendra, un tomate casero muy concentrado y tinta de sepia. Tiene ese punch de sabor que no deja indiferente», explica sobre la preparación. La lubina se cocina a 65º durante 14 minutos y después se marca en la plancha para que la piel quede crujiente. Se sirve acompañada de una espuma de bechamel florentina y unas verduras encurtidas de la huerta de su madre. «Puede gustar más o menos, pero es un plato muy personal que solo vas a probar aquí», esgrime con orgullo.

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Pescados Rabina, su proveedor de confianza, le informa a diario de qué entró en lonja, y es ahí cuando la imaginación y la maestría de Summa Breogán echan a andar. «Cuando me dijo que había un erizo de Muros maravilloso, ni me lo pensé. Servimos el caparazón bien limpio con una velouté de pescado de roca y se corona con las gónadas del erizo. Es umami, yodo en el retrogusto, puro sabor…», asegura. Fue mientras estuvo en Culler de Pau, con Javi Olleros y Takahide Tamaka, cuando aprendió a tratar con delicadeza este producto. «Alguien tiene que transmitirte un legado, esa forma particular de ver la cocina. Y yo con ellos aprendí casi todo», añade. 

Los amantes de las setas disfrutarán de uno de los platos que entraron en la carta con la llegada de la temporada. Saltea unos níscalos con aceite de ajo infusionado y los sirve sobre un jugo de carne de demi-glace casera y acompañados de una espuma de sabayón de maíz y chorizo casero desmigado. 

También en los postres se pone de relieve la autoproducción constante de platos llenos de contrastes y sabor. La sopa de manzana y remolacha es un ejemplo. Sobre ella se pone un flan de limón, con textura similar a la de un tocinillo y con una potencia de sabor que sorprende, y se termina con un sorbete de piña que consigue hilar las partes a la perfección. 

Si bien no cuentan con un menú degustación como tal, se adaptan a elaborar una propuesta adaptada al cliente con ocho pases salados y dos dulces, previa reserva con 24 horas de antelación. «No me gusta la definición de espacio gastronómico, me gusta más lo del restaurante a la carta. Que la gente venga y tenga la libertad de probar todo lo que quiera sin compromiso, dejándose llevar, sin necesidad de ceñirse a un menú», concluye.

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