Al Bacio (Oleiros): platos y sabores tradicionales de una auténtica «rosticceria» italiana

Cuando creíamos saberlo todo ya de la gastronomía italiana, abre hace algo más de un año Al Bacio en Perillo para ponerlo en duda. «Las rosticcerias son establecimientos donde hay comida para llevar, sobre todo platos que se preparan en el horno, pero también pastas y pizzas caseras. Y es lo que hago aquí. Cocina tradicional italiana con mis toques personales», resume Patrick Safikhani, un perugiano que cambió sus estudios universitarios de biotecnología por las cocinas hace más de veinte años. Llegó a Galicia en el 2009 para hacer el Camino de Santiago y, tras una primera aventura hostelera en Portomarín, en julio del año pasado puso en marcha este coqueto local que además de servir platos para llevar al mediodía, funciona como restaurante por las noches. «Llevo muchos años en este mundo y toda mi experiencia me ha servido para ir creciendo y aprendiendo. Aunque la base es tradicional, hay mucho de propio. No son recetas que uno pueda encontrar en Internet, todo lo he ido adaptando fruto de este bagaje personal. Lo importante es que las cosas salgan bien, a mi gusto. No puedo preparar algo que yo no me comería», afirma el hostelero.

Las pizzas tienen un peso importante en la carta. «La masa es similar a la romana, pero es más suave, ligera y crujiente. Aquí los bordes nunca vienen de vuelta», presume con orgullo. Tiene cerca de una veintena y todas se elaboran con combinaciones de productos que las hacen subir de nivel. Mozarela fiordilatte, de Búfala, cecina, pepperoni… todo, incluso los tomates, llega desde el país transalpino. Entre las favoritas de los clientes hay tres: la Italia, con un pesto de rúcula, anacardos y queso delicioso, la Perugina, en la que los champiñones portobello y la carne de cerdo con aderezo casero encajan a la perfección, y la Bresaola, con una atrevida combinación de rúcula y cecina que sorprende. «Son todos ingredientes de primera calidad, incluso en la Margarita utilizo un jamón con el 94 % de carne. Cuando vuelva a cambiar la carta, rebautizaré esta pizza con el nombre de “La normal”, que es como la llama todo el mundo», bromea el cocinero.  

Los platos de pasta —es fresca y preparada en el día— se elaboran partiendo de la tradición. «La lasaña no puede faltar. La tenemos siempre en carta. La salsa se cocina durante cuatro horas con un tomate italiano de primera, carne gallega selecta y una mezcla de especias que la hacen especial», explica. Los ñoquis norcina resultan una sorpresa para el paladar. Van salteados con salsa de trufa, boletos, criollo casero, queso parmesano y nata. «Vengo de una zona boscosa donde hay mucha trufa. Las de Umbría son muy famosas. La norcina es una salsa clásica, que se hacía siempre que había un cumpleaños o alguna celebración. La preparo con una carne de cerdo criollo que aderezo yo mismo. Es muy sencilla, pero sabe a bosque y el parmesano le aporta un contraste increíble», comenta. 

Cualquiera de las opciones que tiene como entrantes —la parmigiana de berenjenas es capaz de transportarte al corazón de Italia con un bocado— o las frituras, ya sean las aceitunas rellenas a la ecolana, las croquetas de risotto o las bolas de mozarela, resultan perfectas para abrir boca. Como cierre no puede faltar el tiramisú. «La gente viene a propósito por él. Es el tiramisú clásico, sin pistacho ni historias. Pero todo influye en el resultado final, desde el modo de batir el huevo, el tipo de mascarpone, la manera de hacer el café…», asegura el propietario. Y nada más probarlo… ¡mamma mia! 

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