Olas (Oleiros): Atrevimiento y pinceladas viajeras en platos que sorprenden a cada bocado
PARA COMER
Los arroces son el punto fuerte de una carta con propuestas llenas de contrastes y referencias clásicas
25 feb 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Nada más entrar uno queda hipnotizado por sus vistas al castillo de Santa Cruz y la bahía de A Coruña, pero es su cocina atrevida y viajera lo que termina por conquistar. El chef Alejandro Ares ofrece en Olas una carta con propuestas llenas de contrastes, con referencias clásicas e influencias de gastronomías de todo el mundo que, una vez en boca, encajan a la perfección. «Intentamos siempre recurrir a productos de temporada de productores locales. Se percibe la tradición gallega, pero hay toques peruanos, asiáticos e incluso magrebíes. Eso sí, respetando siempre el producto y jugando más con las guarniciones», explica el cocinero.
Un ejemplo de esa osadía en los fogones con la que invita al paladar a viajar a otras latitudes son los dumplings de jarrete especiado, crema de foie y salsa de mozzarella de búfala o el shabu-shabu, un plato de origen japonés, pero que aquí preparan con salmón. «Lo curamos con azúcar y sal, se pinta con una pasta de ají amarillo y col fermentada y se termina con unas esferas de aceite de oliva y shicimi togarashi (una mezcla de especias de origen coreana)», comenta el chef. Y aunque también tienen cabida los platos clásicos, consigue sorprender, dándoles una vuelta de tuerca, como al salpicón de bogavante azul, al que la vinagreta ahumada de cítricos le va perfecta o a las fabas de Lourenzá en salsa marinera de almejas y hoja de ostra. «Es una versión del plato asturiano de fabas con almejas. Hacemos una cocción tradicional de la alubia y le incorporamos la almeja en salsa marinera. Los mismos sabores, pero con otro punto», señala.
Los arroces son su punto fuerte. Los clava en todas sus versiones, ya sean con productos de tierra o mar. El que más éxito (merecido) tiene es el de guiso de calamar de anzuelo con cocochas de pilpil de gamba roja —elaboran la salsa vasca con el aceite de la fritura del crustáceo—. Simplemente perfecto.
«Los arroces los cambiamos prácticamente a diario según el mercado y la temporada. Estamos pensando en incorporar uno con tintes de oriente medio, con albóndigas de cordero, ciruela dulce y mayonesa de limón y curri. No falta el caldoso de bogavante azul, aunque se adaptan a los gustos de los clientes y lo prepara más seco si así lo prefieren.
Recurren al horno de brasa para pescados enteros: lubina, palometa, cabras… y también para piezas de carnes selectas. Platos como el solomillo Wellington, con carne de cerdo, o el tostón de cochinillo harán las delicias de los devotos carnívoros.
Mantienen el atrevimiento también en los postres, con propuestas como el cremoso de aguacate y chantilly de coliflor. Los paladares más clásicos tendrán en la torrija de crema de orujo caramelizada con helado de canela de Ceilán o en el coulant de chocolate, corazón de giandujia y helado de vainilla de Madagascar dos opciones entre las que le resultará complicado elegir.
Menú recomendado para 2:
- Vieira de Cambados asada al Josper, gazpachuelo de chile morita, coliflor y puntillas fritas.
- Arroz negro de guiso de calamar de anzuelo con cocochas al pilpil.
- Tiramisú de té matcha y helado de café.
- Albariño Sálvora.
- Precio por persona: 60 €.