Charlatán, brasa y producto con nombre propio en una carta perfecta para disfrutar en compañía
PARA COMER
Las pizzas a la brasa son el sello de identidad del tercer negocio del chef Álvaro Victoriano y su socio Rubén García. Pero aquí también hay cabida para carnes y pescados selectos y otros platos con protagonismo de las verduras de temporada y kilómetro cero
06 nov 2021 . Actualizado a las 23:39 h.Para Álvaro Victoriano y Rubén García lo de que no hay dos sin tres es completamente cierto. En verano abrieron Charlatán, su tercer negocio tras Peculiar e Intenso, en el que apostaron por crear propuestas divertidas y diferentes a las de sus otros locales y darle a la gente la oportunidad de volver a reunirse y disfrutar del chateo en una mesa -o barra ahora que las normas sanitarias ya lo permiten- después de la irrupción de la pandemia del covid. «Crear algo nuevo tomando como base la cocina de los otros locales sería un error», explica el chef.
La brasa es la gran protagonista de una carta donde el producto tiene nombre propio, con verduras de kilómetro cero, muchas de las cuales llegan desde la huerta de la Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo, pescados seleccionados de las lonjas cercanas y carnes de la mejor procedencia, donde se incluye un chuletón de vaca prémium Txogitxu que es una auténtica delicia para los devotos carnívoros.
Durante una cena con amigos con Javier Alvedro, del taller de pan Banneton, vio clara la idea de las pizzas. Ahora es él quien prepara las bolas de masa madre que estiran en Charlatán antes de meter en la brasa. Sobre esa base se añaden combinaciones de ingredientes escogidos y selectos como un parmesano de 30 meses, auténtica burrata, champiñones Portobelo o pecorino trufado, que las convierten en una pizzas de gran nivel cargadas de sabor. «Aunque las pongas muy gourmet, son pizzas que puede tomar desde un niño a un abuelo. Se han convertido en un plato insignia», resume Álvaro Victoriano.
La carne es otro de sus puntos fuertes tanto por la calidad de la materia prima como por lo original de su preparación. Así, a la presa ibérica que se sirve con puré de calabaza y verduras salteadas se le da un toque muy personal con una salsa de jengibre. Las carrilleras de ternera se acompañan con ñoquis al curry y brócolis a la brasa, mientras que para la picaña de vaca opta por una preparación más clásica, con pimientos del piquillo confitados y ensalada. Incorporaron hace poco el pescado a su carta y se ha convertido en un auténtico bombazo. «Solemos tener lubina, sargo, sanmartiño… con elabores muy tradicionales», explica el chef. No se olvida de la temporada, de ahí que no falten las volandeiras, mejillones o berberecho de Noia, del que ya lleva preparados más de 25 kilos.
Los torreznos, con una deliciosa fritura, y el steak tartar de vaca madurada, que cuenta con un aliño perfecto y se acompaña de huevo de corral frito y brioche de mantequilla tostado son casi de obligada prueba, así como las alcachofas crujientes beurre blanc, que se sirven con foie a la plancha y Pedro Ximénez, una auténtica oda a este producto. «No te miento si te digo que llevamos servidas más de 1.300 alcachofas», comenta entre risas.
En postres, la tarta cremosa de queso Idiazábal al horno y la de chocolate son una apuesta segura. Además, cuenta con una bodega con 220 referencias de pequeños productores entre las que uno puede encontrar el caldo perfecto con el que regar una comida en un ambiente de lo más distendido.
Menú recomendado
- Terrina casera de foie de pato, mango de avión y pan de pasas tostado.
- Puerros a la brasa con salsa romescu.
- Tartar de atún rojo Balfego, panceta curada Casa Alba y huevas de trucha.
- Calamar a la brasa, cebolla confitada y jugo de cocido.
- Picaña de vaca gran selección con pimientos del piquillo confitados y patatas.
- Tarta cremosa de queso ideazabal.
Calle Galera, 17 / De 12.30 a 16.00 y de 19.30 a 24.00 horas. Los jueves, viernes, sábados y domignos, hasta la 1.00. Cierra los martes / 881 099 465