Entre bateas: Protagonismo del mar con tintes de fusión en la calle de la Franja de A Coruña

La sangre hostelera y emigrante corre por las venas de Sergio Rodríguez y por eso cuando regresó hace cuatro años a A Coruña -«me fui con 23 y volví con 44», explica- puso en marcha Entre Bateas, un coqueto local en la calle de la Franja en el que los productos del mar son el gran reclamo de una carta en la que el chef y propietario entremezcla su toque personal con aires de fusión. «Quise poner en valor la cocina tradicional gallega, esa que los emigrantes llevaron por bandera allá por donde fueron, y darle toques asiáticos, americanos, vietnamitas… además del mío propio», reconoce el cocinero.

Para sus propuestas recurre a productos frescos y de cercanía, y cada seis meses intenta rotar los platos para que la carta se ajuste precisamente a las temporadas. «Con el bonito del Norte, por ejemplo, preparamos un tartar con granada, mango, aceite de sésamo y vinagreta de jengibre que gustó mucho y ahora que están empezando a llegar las sardinas, las ofreceremos ahumadas con mayonesa de achiote y otra de wasabi», comenta. El fish and chips que prepara con cazón marinado con kimchi o el bao que rellena de atún y bacalao en tempura tras marinarlo en salsa de ostras resultan sorprendentes. Tampoco faltan los clásicos como el pulpo -va al grill con grelos y cachelos fritos- las zamburiñas, los mejillones al vapor o las navajas salteadas.

Entre sus propuestas también tienen cabida platos que hacen las delicias de los amantes de las carnes. Cuenta con una brocheta de pollo de corral a la que le da un toque oriental con un marinado elaborado con miel de caña, soja y especias, que resulta jugosa y divertida en boca y un lagarto de cerdo ibérico al grill, que emulsiona en Albariño y acompaña de papas arrugás con mojo picón. «El secreto es utilizar buenos productos y encontrar el punto exacto de picante, pero reconozco que yo tiro un poco para arriba», admite entre risas.  

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