Pizzería Terra Mia: Una versión contemporánea y personal de la auténtica pizza napolitana
PARA COMER
Combina ingredientes con denominación de origen que trae de Italia con otros productos locales para elaborar versiones sorprendentes y sabrosas de uno de los emblemas de la cocina trasalpina
23 oct 2020 . Actualizado a las 09:18 h.Cuando hace casi un año Luca Noviello abrió las puertas de su pizzería en Juan Flórez lo hizo con la intención de dar a conocer el emblema por excelencia de su Campania natal, la auténtica pizza napolitana. Para poder traer un trozo de Italia al Ensanche coruñés adquirió un Neapolis, un horno eléctrico capaz de emular las condiciones de los antiguos hornos de leña, pero sin el perjuicio atmosférico que suponen las partículas de hollín. «La pizza se mete 90 segundos a 490º y ya está», comenta el propietario y chef. El otro secreto de este manjar redondo está, como no podía ser de otra manera, en la masa, a la que se le da una fermentación más lenta con la que se consigue una textura más ligera y esponjosa que «invita a comer un poco más».
Para que la sensación del comensal en Terra Mia sea la de «disfrutar como si estuviese en una pizzería de Italia» recurre a productos de su país, con denominación de origen, como la harina, los quesos o los embutidos, y los combina con las verduras o productos de temporada de aquí. Otra particularidad está en su preparación, tanto por la cocción -algunas se meten al horno con parte de los ingredientes y otros se añaden una vez fuera- como por su base, que cuenta con dos versiones, una con tomate y mozarela y otra blanca, sin nada. «A la gente le resulta extraño que no tenga tomate, pero una vez que la prueban, se convencen y repiten», reconoce el chef.
Aproximadamente cada cuatro meses cambia la carta de pizzas y todas las semanas hace una selección. El objetivo que persigue es «innovar un poco, dar algo diferente» y para ello busca «que todos los ingredientes liguen entre ellos y haya una explosión de sabores. Las combinaciones son infinitas». Entre las que tienen más tirón está la cantábrica, con tomate, orégano, ajo, aceitunas negras italianas y a la que añade anchoas una vez fuera del horno, o el calzonne tricolor, que se hornea con mozarela ahumada, jamón cocido italiano y ricotta, «después le ponemos un poco de rúcula, burrata y tomate confitado, los tres colores de la bandera italiana».
Además, cuentan con un delicioso entrante, la parmigiana de melazane, una especie de lasaña a base de berenjenas fritas, con salsa de tomate y parmesano, y los panuozzi, unos bocadillos típicos de Campania que se elaboran con pan recién hecho con la masa de la pizza para después rellenar. El de mortadela italiana, parmesano, burrata y rúcula, o el de salami picante calabrés, provolone y tomate seco, resultan de lo más sorprendente.
En los postres no podía faltar el tiramisú de receta casera. Tiene también una pizza que hornea con azúcar en su base y a la que después añade un chocolate elaborado por él que es la delicia de los más golosos.
MENÚ RECOMENDADO
Parmigiana di melanzane.
Pizza mediterránea (sin salsa de tomate, con mozarela, y al sacarla del horno se le añade rúcula, jamón crudo de Parma, tomate cherry confitado, lascas de parmesano y aceite de oliva virgen extra).
Tiramisú tradicional.
2 copas de Chianti.
2 cafés.
Precio: 17 € por persona, aproximadamente.
Juan Flórez, 87 / De 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 23.30. Los viernes y sábados hasta las 16.00 y las 24.00. Cierra los domingos / 981 008 479