«No me gusta la olla a presión. Tengo mi forma de hacer de comer»

«El lacón es lo de menos, pero si no lleva cachucha... Al que le gusta de verdad el cocido, es lo primero a por lo que va», afirma


A Coruña / La Voz

Felisa Sánchez (Coirós, 1950) está abrumada con tanta felicitación. «Me han llamado de Barcelona, de Madrid, de Suiza... ¡Se ha enterado todo el mundo! Aquí ya me dicen: «¡Esta xa non vai facer outra cousa que coller o teléfono!».

-¿Qué tal lo del premio?

-Genial. Cuando llegas a una cierta edad, que te reconozcan el trabajo es muy bonito.

-Tiene que ir a Luar a recogerlo.

-Eso me da un poco de vergüenza.

-¿Ya sabe lo que se va a poner?

-¡Ay, aún no lo sé! Tengo que ir mañana o pasado a comprar la ropa. Encima eso, a ver qué me pongo. [Risas]

-¿A cuántas generaciones enteras ha dado de comer usted?

-Pues mire, a los abuelos, a los papás, a los hijos, a los nietos. ¡Y ahora empiezan a venir los bisnietos ya! Son clientes de toda la vida. Para mí es un orgullo.

-Oiga, en estos 47 años que lleva trabajando, ¿cómo han cambiado las potas?

-Mucho, mucho. Antes las potas eran de porcelana. A mí la olla a presión no me gusta.

-¿Por qué, mujer?

-Porque a la comida hay que darle el tiempo suficiente

-Pues ahora todos los restaurantes tienen la Thermomix.

-No me gusta la olla a presión ni la Thermomix. Hace diez años que la tengo y no la uso para nada. Mire, yo aprendí a hacer de comer de una manera y tengo una clientela de toda la vida. El premio me ha sentado muy bien, sobre todo después de lo que pasé. Yo estuve muy malita hace un tiempo. Pensé que ya no volvería a trabajar.

-Pero se recuperó y ahí sigue, triunfando con los callos todos los domingos.

-Sí, sigo al pie del cañón. Aquí los domingos hay cola. Hay gente que toma los callos en el aperitivo y luego entra en el comedor y los vuelve a pedir otra vez.

-Y de postre... ¡callos!

-¡Eso ya me ha pasado, sí, ja, ja!

-¿Qué pasará cuando ya nadie sepa hacerlos?

-Qué pena que eso se pierda. Yo hago la carne asada como la hacían mi abuela, mi madre y ahora yo. No sé que va a pasar ahora. Creo que la comida precocinada que compra la gente ahora es comida basura.

-Por lo menos, usted no se jubila de momento.

-Por edad podría hacerlo, pero me da pena. Mire, yo tengo clientes muy buenos ¡que saben comer!

-Y la gente la quiere a usted.

-Cuando llaman para encargar preguntan por mí y me hace ilusión. También es un orgullo que me venga gente como Tojeiro, Gayoso, el alcalde, conselleiros... Rajoy vino varias veces.

-Qué calladito se lo tenía.

-Por mí nadie supo nada.

-¿A qué hora pone la pota al fuego por la mañana?

-Los callos a las ocho y media y el cocido a las diez.

-¿Cuál es el truco del cocido?

-Que la carne sea buena. Disfrazar las comidas no lleva a nada.

-¿Con qué grelos se queda?

-Dicen que los mejores son los de Monfero, pero por la parte de Curtis y Teixeiro son riquísimos.

-Y los mejores chorizos son...

-...Los que hago yo.

-Sí, pero como falle la patata...

-Eso no puede ser. Yo la voy a comprar a Coristanco. La pago más, pero vale la pena. Y eso que este año no fue nada buena.

-¿En qué zona de Galicia se hacen los mejores cocidos?

-En Lalín, aunque creo que no le echan mucha verdura. Aquí la gente te come más grelos que otra cosa. Yo echo potas y potas.

-¿No vuela antes la carne?

-Sí. La persona que le gusta de verdad el cocido, lo primero a por lo que va es a por la cacheira, la oreja, el morro... En cambio, el lacón le da igual, es casi lo de menos. Pero si no lleva cachucha...

-¿Cachucha, cachola o cacheira?

-Cacheira, cachucha...

-¿A cuánta gente da de comer?

-Por encargo, vendo potas y potas de callos. Cuando hago la comida para los pensionistas hago para 700 u 800. Les llevo la comida al polideportivo. Un año es en Oza y al otro en Cesuras. Desde que nos fusionamos es así.

-Por cierto, dicen que la fusión se gestó en su restaurante.

-Yo eso no lo puedo contar, pero la verdad es que sí.

-¿Los restaurantes de ambas zonas también se fusionaron?

-Estamos como estábamos. Cada uno trabaja su especialidad.

-¿Pero hay buen rollo o no?

-Sí, sí, buen rollo, convivimos. Yo me llevo bien con todos. La primera en felicitarme por lo del premio fue la de parrillada de aquí al lado.

-¿Quién cocina para usted?

-Para mí cocino yo. Si hay verdura ya no tomo otra cosa. Además, me tengo que cuidar.

-¿Cómo come la gente?

-La que viene aquí, bien. Pero en general, muy mal. Los jóvenes no saben comer. Y hacer una simple tortilla no lleva tanto tiempo. Hay que querer. Como sigamos así, se acaba la cocina.

-¿Por qué le pusieron de nombre El Moderno a su restaurante?

-Los bares que había por aquí, hace 45 años, eran más estilo taberna. No había nada para la juventud. El nuestro era más para ellos y más moderno. Pusimos un tocadiscos, una máquina de esas que echabas la monedita y salía música.

-Pues ahora, más que moderno, su restaurante es un auténtico clásico, un templo de la cocina tradicional.

-Somos especialistas en carne asada, callos, cocido, salpicón, lamprea... Según la temporada.

-¿Y esto de ser, a la vez, los dueños de la funeraria del pueblo cómo se lleva?

-Son dos negocios muy distintos. Fue por mi marido, que era albañil y abría y cerrar los nichos.

-¿Me pone un postre para terminar? Uno que no sea callos.

-Moreda decía que no podía venir a Oza sin comer los flanes de Felisa. Se me dan bien.

Sus Inicios. Cocina de leña.

Sus Inicios. Tras dejar los estudios, se puso a coser camisas, pero no le gustó. A los 14 años, se enteró de que en El Rápido, de A Coruña, necesitaban a alguien y allí se fue a trabajar con el marisco. Años después, montó El Moderno con su marido. El restaurante hacía honor a su nombre.

Cocina de leña. Felisa hace la comida como la hacía su abuela, luego su madre y ahora ella: En la cocina de leña y con mucho tiempo.

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