Alejandro Ares, chef del nuevo local del Noa Boutique, le da una vanguardista vuelta de tuerca a este clásico de la gastronomía española
25 oct 2022 . Actualizado a las 17:02 h.Hasta hace unos años, la mayoría de gallegos pensaban que Gilda no había más que una: llevaba guantes y era pelirroja. Sin embargo, el pincho más famoso del País Vasco ha comenzado a abrirse horizontes y ya se encuentra en alguna que otra barra de bar foránea. En la esquina noroeste peninsular, concretamente en el restaurante Olas del Hotel Noa Boutique (Oleiros), presentan esta explosión de encurtidos de una manera diferente: con carácter y cuidada al detalle.
En su versión más clásica, la gilda requiere tan solo tres ingredientes: aceitunas, anchoas y piparras. Pero la imaginación puede volar libre. De hecho, lo comprobaremos a continuación con esta receta.
El chef Alejandro Ares reconoce que incorporó este entrante a la carta del nuevo local de moda en esta zona porque vivió en Madrid «y aunque no sea tan conocido como la paella, forma parte de nuestra gastronomía». Además, en cierto modo es un homenaje a los productos del mar, a lo que precisamente invita la ubicación del restaurante, situado en Santa Cruz, y con vistas a la ría de A Coruña y a una postal idílica de la ciudad herculina.
Para entender lo que nos encontraremos en el plato, sin duda una interpretación libre y vanguardista de este plato, lo primero que debemos hacer es limpiar la caballa, «eviscerándola y retirando la piel y las espinas; es una labor que debemos realizar con cuidado para que no se rompa la pieza», comenta el chef. Una vez tenemos esta tarea lista, se introduce el pescado en una salmuera con 60 gramos de sal por litro de agua durante una hora y media. Una vez transcurrido este tiempo, secaremos el lomo y lo dejaremos curar tres días en la nevera sin tapar para que el pescado cambie su textura. Para conseguir el twist de sabor, en el plato se presentan esféricos de aceituna que son una explosión absoluta de sabor.
El amargo que requiere una buena gilda, y su puntito picante, lo acentúa la vinagreta. Se trituran 500 ml de aceite de oliva virgen con cien gramos de piparras en vinagre y 20 gramos de alcaparrón. Esta mezcla se pasa por un chino o colador y se traslada a un biberón.Ahora «cortamos la cebolleta china en juliana fina de forma transversal e introducimos en un baño de agua con hielo unos 20 minutos, escurrimos bien y reservamos». Con este baño, explica Ares, conseguimos que la cebolleta conserve todo su color y textura.
Para emplatar se intercala la caballa con los esféricos de aceitunas. Se decora con la cebolleta y en el centro se sitúa el helado. Se aliña todo con la vinagreta.
