El cocinero entregó ayer en Oleiros el premio Incitus al proyecto más innovador de la cocina gallega
07 may 2019 . Actualizado a las 08:59 h.Ayer Oleiros, concretamente Finca Montesqueiro, se convirtió por unas horas en el Silicon Valley gallego de la cocina. Los galardones Incitus, que premian la innovación en gastronomía, recibieron al tres estrellas Michelin Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres; 1972), que con su restaurante homónimo, situado en Denia, deja sin palabras a aquellos dispuestos a desembolsar 210 euros el menú. Una réplica de lo que sucedió con su aparición en Galicia. Dacosta no articula, cocina palabras. Y lo hace a fuego lento. Le da igual que se le pregunte por arroz o por la revolución tecnológica en los fogones. Las respuestas, reflexivas, siempre sorprenden.
-¿Qué importancia le da usted a la innovación en la cocina?
-Yo soy cocinero, escribo libros, soy empresario porque abro restaurantes... pero si hubiera estudiado cocina hace años no me habrían enseñado todo esto, sino a hacer recetas. Tendría conocimiento sobre el producto pero no sabría nada de lo orgánico, de la olla hídrica, de la huella de carbono de los productos... Pero los tiempos han cambiado y el compromiso de los cocineros también. Esto es buenísimo porque le otorgamos el rigor que merece a lo que es un potente motor económico para un pueblo.
-Incide en que la cocina no tiene fronteras pero sí raíces.
-No tiene fronteras porque las cocinas, de manera histórica, han viajado. Aunque es cierto que hay sitios que tienen más raíces que otros, y en esto entra la parte de la gastronomía. Las raíces hay que hacerlas valer, pero ¿no se puede hablar de gastronomía en aquellos lugares que no tienen un gran arraigo cultural? Sería injusto.
-¿Puede ser una innovación volver a la cocina tradicional?
-Una cosa es volver al origen del producto y otra volver a la cocina tradicional. En relación a lo primero, buscar el ADN de los productos, la conservación del medio, indagar en cómo se pesca, cómo se cocina, utilizar cero tecnología... esto puede ser muy innovador y transgresor porque es ir a contracorriente. Hacer cocina tradicional es otra cosa, sería cocinar como nuestras abuelas.
-¿Cómo justifica un menú de 210 euros?
-A la gente no hay que tratarla de tonta: no es lo mismo una sardina que un rodaballo, ni es lo mismo un local que otro, o la calle principal de una ciudad que el extrarradio. Todo importa. Sobre todo ahora, que la gente no es que se quiera gastar más dinero, sino que quiere vivir experiencias porque tiene una relación clara con la alimentación, más hedonista. Es imposible comparar una croqueta de jamón de un restaurante más corriente con la croqueta de jamón de un tres estrellas Michelin, aunque las dos estén buenísimas.
-Su restaurante matriz está en Denia, ¿es muy ortodoxo con el arroz?
-Soy muy ortodoxo pero también muy abierto. Cuando hay una receta de arroz tradicional hay que cuidarla y no agredirla; ahora bien, no porque exista un plato con un producto no se puede hacer nada más. Sucede con el pulpo: ¿solo se puede hacer pulpo á feira? Yo creo que no. La cultura gallega tiene una paleta de ingredientes tal que sería muy retrógrado no permitir la exploración de esos productos, ya no para mejorar, sino para conocer nuevas vías.
-¿Qué piensa de la alta cocina gallega?
-Pienso que este es su momento. Pero instituciones, comercio, mercados... todos tienen que remar en una misma dirección. El resto de España mira a Galicia y piensa: ‘¿Cuándo va a explotar su gastronomía?’. Quien no se esté dando cuenta de que tenéis que potenciarla está en un error.