La ensaladilla, la reina de las tapas de la comarca

Con legumbres, con marisco, con pescado, con mucho huevo... Cada casa tiene su toque


A Coruña

La ensaladilla rusa es una de esas tapas que casi todo el mundo ofrece, pero pocos la bordan. Pese a que aparentemente es un plato sencillo, la excelencia la alcanza una minoría. A la cabeza nos vienen lugares como el restaurante San Andrés de Betanzos; Era o que faltaba, de Arteixo; O Serán de Mera; el mirador del Madrileño en Oleiros; La espina, en Gandarío, y tantos otros. 

Se puede tomar de mil maneras. ¿Con guisantes o sin ellos? ¿Con judías verdes? ¿Con huevo duro? ¿Con atún o ventresca? ¿Con patata entera o chafada? ¿Admitimos nuevos ingredientes? Hay tantas ensaladillas como creatividades y gustos, pero tanto desde la tradición como desde la innovación las hay con más tirón que otras.

La ensaladilla rusa es efectivamente rusa. Aunque pocas recetas pueden resultarnos tan absolutamente nuestras como la ensaladilla rusa, sus orígenes hay que buscarlos en los zares. Concretamente en el restaurante Hermitage de Moscú. Por su parte, Lucien Olivier, cocinero franco belga, creó en 1864 una receta de ensalada con multitud de ingredientes entre los cuales había verduras cocidas, faisán y caviar que se servía sobre una gelatina de mayonesa.

Las leyes darwinistas del fogón son inexorables y las versiones actuales de la ensaladilla rusa son mucho más ligeras y frescas que la receta de Olivier.

¿Fácil? De ninguna manera. Podríamos decir que los verdaderos cocineros son aquellos que dominando los platos tradicionales son capaces de sorprendernos elaborando una ensaladilla. Partiendo de un plato tan sencillo de elaborar como es la ensaladilla es curioso saber que los ingredientes de la misma no se echan sin control previo. Es decir, mezclar y listo. Eso no, ya que el atún, por ejemplo, se tiene que ir echando a la vez que se va echando con la mezcla de la patata. El huevo, ya no es necesario que esté junto a la mezcla, sino que puede conservarse por separado.

Hay quien añade a la ensaladilla trozos de piña natural, o pepinillo picado minuciosamente.

María Pousada, del restaurante Pousada de Bergondo, presume de ensaladilla y desvela sus trucos: «Pon las patatas (limpia y con piel) a cocer a fuego suave en una cazuela con agua fría. Pela las zanahorias y añádelas. Déjalas cocer (patatas y zanahorias) durante 25 minutos. A los 25 minutos de cocción, introduce los huevos, 1 cucharada de sal y deja cocer durante 10 minutos más. Escurre el agua, deja que se temple todo. Reserva las zanahorias en un plato y pela las patatas y el huevo. Pica la patata y el huevo en daditos. Corta las zanahorias en cuatro cuartos a lo largo. Apila los trozos y córtalas perpendicularmente hasta conseguir trocitos pequeños. Corta las aceitunas por la mitad, pon la patata, el huevo, la zanahoria y las aceitunas en un cuenco, agrega los guisantes y el atún desmigado. Y la mayonesa».

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