«Queremos que el cliente se sienta como el señor del pazo de Xaz»

Elena Silveira
Elena Silveira OLEIROS / LA VOZ

OLEIROS

CESAR QUIAN

21 abr 2018 . Actualizado a las 05:00 h.

Es uno de los veteranos del restaurante Alborada. De hecho, él formó parte del equipo que lo vio nacer hace ya 12 años. Javier Rey (A Estrada, 1978) se encarga de los eventos del grupo hostelero y se pondrá al frente de la cocina del pazo de Xaz, en Oleiros, que abrirá restaurante y hotel a mediados del próximo mes de mayo.

-¿Qué filosofía llevarán en el nuevo local?

-En el Alborada se apuesta por la vanguardia y las técnicas; en Arallo se juega con la fusión..., pero en el pazo de Xaz buscaremos lo tradicional. Queremos que su cocina esté contextualizada con el entorno y recuperar las recetas que bien se podrían haber cocinado en el pazo hace cien años. Es decir, queremos que quien venga a comer aquí se sienta como el señor del pazo.

-¿Y los precios también serán para la nobleza?

-No, no. Intentaremos que esté al alcance de todos los bolsillos. Desde luego no será el precio del Alborada.

-Cocina tradicional, casera... pero adelánteme algo del menú.

-Tendrá aroma a Galicia. Será una carta que huela y sepa a casero y con productos que no resulten extraños: mejillones, arroces, caldeiradas... Pero con una puesta en escena algo especial y acorde con la elegancia del comedor. Es difícil compaginar ambas cosas, pero la idea es que el personal de cocina y de sala no sean dos equipos distanciados y que un cocinero, por ejemplo, pueda terminar un plato en la mesa y explicarlo con un trato hogareño.

-Por el momento, el restaurante solo estará abierto al público los sábados y domingos al mediodía. ¿Para cuándo la apertura a diario?

-Dependerá en buena medida de la apertura del campo de golf. De hecho, la cafetería no se abrirá por ahora ya que es complicado que la gente se acerque hasta Xaz para tomar solo un café. El campo de golf es lo que marcará la apertura diaria y lo que nos dará afluencia de clientes.

-En 12 años el sello Alborada no hace más que crecer. ¿Cuál es el secreto?

-El secreto es que nuestras cocinas están conectadas y que el grupo apuesta por su gente. Ambas cosas son muy importantes para lograr el éxito y, de hecho, por ahora no hay involución.