Anne Cabello, chef del peruano La Conquista: «Hemos tenido que adaptar el picante a los paladares de los coruñeses»
A CORUÑA CIUDAD
La cocinera del restaurante de A Coruña participa mañana en el ciclo Cociña Capital que organiza La Voz
23 mar 2026 . Actualizado a las 05:00 h.Desde hace unos años, la cocina peruana se ha convertido en un gran referente gastronómico internacional. En A Coruña tenemos la fortuna de poder saborear las auténticas recetas tradicionales del país andino gracias a La Conquista, restaurante situado en Pardo Bazán desde cuyos fogones nos atiende Anne Shirley Cabello Orosco (Lima, Perú, 1993), que mañana ofrecerá un taller en el CIFP Paseo das Pontes dentro del ciclo Cociña Capital que organiza La Voz de Galicia para sus suscriptores en colaboración con Marqués de Vizhoja y Pío Campero.
—¿Qué recetas elaborarán en este taller de cocina?
—Enseñaremos a preparar un cebiche clásico y también una causa limeña de atún. No tienen problema para elaborarlas en casa. Quizá lo único engorroso es la preparación de los ingredientes, que es un poco larga y laboriosa. Pero una vez se tiene todo ordenado, se hace en unos minutos.
—Llevan ya diez años ofreciendo cocina peruana en A Coruña.
—A Coruña nos acogió con los brazos abiertos y con ganas de probar algo distinto. Este año cumplimos los diez años y no hay queja. Mi madre lleva ya veinte años en la ciudad y yo 16, y aquí nos quedaremos porque la gente es muy buena.
—¿Fue complicado abrir un restaurante de estas características?
—Había dos restaurantes peruanos pequeños y vimos que había colas para comer allí. Nos dimos cuenta de que se estaba poniendo de moda nuestra cocina. Así que nos lanzamos. Nos costó dos años ponerlo en marcha definitivamente, que la gente se acostumbrara y que empezasen a repetir los clientes. Pero ahora tenemos fieles que llevan ya diez años viniendo. Y algunos de fuera, de Madrid o Vigo, que vienen a Coruña para comer aquí.
—El cebiche se ha puesto de moda, puede degustarse en varios restaurantes que no son de cocina peruana.
—Tiene muchas variedades y aquí, en muchos restaurantes locales, ponen una que no es totalmente autóctona de Perú. Esa es la diferencia con La Conquista, nosotros partimos de recetas auténticas peruanas, de nuestra cocina tradicional. Yo estudié cocina y conté con muy buenos profesores de cocina regional.
—¿Les gustan los platos peruanos a los coruñeses?
—Aquí son un poco exigentes con el picante y con la sal. Así que tuvimos que adaptarnos un poquito a los paladares de los coruñeses. Eso sí, si viene algún compatriota peruano le subimos el picante a la receta enseguida. Vamos personalizando los platos.
—¿De dónde sacan la materia prima?
—Hay productos como el ají limo o el rocoto que nos los trae un productor peruano, porque aquí no encuentras esos pimientos. Pero la proteína, el pescado, lo cogemos aquí porque es inmejorable. Todo el producto fresco de Galicia es maravilloso. Y para nuestros platos es fundamental contar con un buen pescado.
—¿Cómo es la carta de La Conquista?
—Tenemos platos fríos, como la causa limeña, el cebiche clásico, los tiraditos... Y después hemos adaptado algunos platos gallegos, intentando hacer una mezcla de ambas culturas. Tenemos, por ejemplo, unas croquetas de un guiso peruano, ají de gallina. Y se han convertido en uno de nuestros platos estrella. Y después tenemos los de influencia asiática, como el lomo salteado, el arroz chaufa... Y hacemos jornadas gastronómicas mezclando cocina gallega con peruana.
—¿Se atreven los clientes con platos como los anticuchos de corazón de vaca?
—Esos platos más regionales, diferentes, los solemos meter en menú del día para ir dándolos a conocer. Ahí metemos los anticuchos o un plato del sur del país, un guiso de cerdo llamado carapulcra. Vamos cambiando estos platos cada semana, y así la gente puede ir probándolos todos.
—¿A qué cree que se debe que la cocina peruana sea una de las más celebradas del mundo?
—Tenemos influencias de la cocina española, italiana, africana y, por supuesto, asiática. Ahí está la cocina nikkei, que mezcla la tradición peruana con la japonesa. Yo creo que toda esa mezcla, esas influencias, han enriquecido enormemente nuestro recetario. El resultado de todas estas aportaciones tan diferentes resulta exquisito y algo único en el mundo.
«En breve abriremos otro restaurante de pollos a la brasa y un pisco bar»
La gran acogida que tuvo La Conquista llevó a sus propietarios a abrir otro local en la calle Galera: el Chifan.
—¿En qué se diferencia el Chifan de La Conquista?
—Ahí le damos más a la cocina chifa, la que tiene influencias chinas, que es una de las más conocidas de Perú. Estábamos en un punto en que ya estaba consolidada La Conquista y nos arriesgamos con la cocina de influencia asiática. Investigamos un poco, hicimos en La Conquista unas jornadas gastronómicas de cocina asiática, a ver si a la gente les gustaba. Y les encantó, así que nos lanzamos con esta aventura hace ya cuatro años.
—¿Y con éxito?
—Afortunadamente. A pesar de que al principio teníamos algo de miedo, porque nosotros éramos más de cocina regional. Pero aprendimos y funcionó. Además, terminamos mezclando también con la cocina de aquí, con el producto marino gallego, y la mezcla es exquisita.
—¿Combina bien la cocina peruana con la gallega?
—Puede adaptarse todo. En La Conquista, en las jornadas gastronómicas que hacemos, tenemos unos guisos que intento llevarlos un poco a la tradición gallega, elaborarlos con nuestros productos pero con las técnicas de aquí, mezclando influencias. Y el resultado es sorprendente.
—¿Tienen pensado abrir nuevos locales?
—Estamos a punto de abrir un tercer restaurante que se llamará Carbón, de pollos a la brasa, algo también muy popular de la cocina peruana. Y también un pisco bar al que estamos ya dándole los últimos detalles, así que espero que esté abierto en menos de un mes. Se llamará La Dolida y allí serviremos cócteles. El tema del pisco es todo un mundo.