Ángel Vázquez, de Pescadería Tenreiro de Santa Cruz: «Los clientes buscan la sardina mediana»

A Coruña ya calienta motores para la víspera del próximo San Xoán. Con más de mil personas dedicadas únicamente a seguridad y limpieza, la ciudad se prepara para acoger a unos 150.000 asistentes en las playas y su entorno. El cartel de este año invita a celebrar el fuego y el humo con civismo y alegría. Pero, además, la música pondrá el broche de oro: los conciertos de La Guardia y Hey Kid, que actuarán juntos en la explanada de Riazor la noche del 23 de junio.

Antes de eso, las sardiñadas tomarán las calles de toda la ciudad y la comarca. En el mercado ya se observan las primeras sardinas del verano: todavía de tamaño medio —rondan las 14 piezas por kilo—, con una calidad notable y precios que oscilan entre 4 y 5 euros.

Ángel Vázquez, de Pescadería Tenreiro de Santa Cruz, todavía no se anima a aventurar el precio que va a tener para la víspera de la jornada de San Xoán. «Ha habido años para todo. Al final, por ejemplo, yo recuerdo hace más o menos cinco años, había pegado el viento de nordeste, falló la sardina y había sido un año de 15 euros el kilo», recuerda. No obstante, lo normal es que esté entre los 7 y los 9 euros el kilo.

Sobre el tamaño, el pescadero apunta que lo ideal es apostar, en esta época del año, por las piezas de tamaño mediano. «Yo en San Xoán, por experiencia, no tiendo a trabajar una sardina gorda. Entran menos piezas por kilo y porque las piezas más grandes es mejor dejarlas para el final de la temporada para que tengan más grasa, si no corres el riesgo de que al asarla se te queden secas», dice.

Otro consejo que recomienda Ángel es que lo ideal será comprar las sardinas el lunes en las propias pescaderías. «Yo las guardo bien almacenadas con hielo, agua y sal para que se mantengan lo más frescas posibles», destaca. Como el pasado año, las sardinas no estarán recién pescadas. El domingo no es jornada de trabajo. «La gente las puede guardar con sal en la nevera, pero siempre se conservan mejor en la pescadería. También congelarlas, pero yo nunca recomiendo congelar el pescado fresco», afirma. De igual modo, este pescadero siempre trata de conseguir la sardina que se pesca al alba porque es mejor para asar: «Se paga más porque aguanta mucho mejor que la que se pesca de noche porque viene más limpia», dice.

Más allá de la sardina, Ángel Vázquez señala que en los últimos años ve una moda creciente entre los parrilleros de comprar jureles de los grandes para cenar también: «Mucha gente que, por ejemplo, últimamente no sé si es una moda o qué, pero se tira al jurel grande. Son piezas que van desde los 400 a los 600 gramos y en parrilla quedan muy bien».

Fuera de la parrilla, Vázquez señala que la sardina se vende muy bien durante todo el verano: «Todos los días, para el consumo en las casas, siempre sale algo». No obstante, la mayor venta se suele producir de cara al fin de semana, cuando las brasas vuelven a hacer acto de presencia: «Es cuando la gente tiende a hacer sardiñadas con amigos».

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