El torrezno de Soria conquista los bares de A Coruña: «Galicia es uno de los últimos sitios en los que hemos entrado»
A CORUÑA CIUDAD
La receta más habitual es freír la pieza, pero los hoteleros de la ciudad están probando con otras técnicas
21 may 2025 . Actualizado a las 05:00 h.En Galicia sabemos de cerdo. En cocido, el lacón con grelos o la panceta en churrascadas forman parte de nuestra identidad culinaria. Pero no todo el cerdo nos es familiar. El torrezno, esa tira de panceta frita y crujiente que en Soria es religión, ha tardado en conquistar a los gallegos. Quizá porque aquí la panceta se entiende y se prepara de otro modo. Sea como sea, el torrezno de Soria ha empezado a hacerse un hueco en los bares de A Coruña, donde ya es una tapa reconocida —y en algunos casos, celebrada—.
Una de las razones de esta expansión la explica Juanjo Delgado, director técnico de la Marca de Garantía Torrezno de Soria, nacida en el 2013, que confiesa que Galicia ha sido un territorio en el que le ha costado entrar: «Galicia es uno de los últimos sitios», explica. «Hace poco estuve por A Coruña y vi que cada vez más locales lo tenían como tapa». No obstante, este desembarco gallego no se limita solo a los bares. «El torrezno también ha llegado a las casas gracias a su presencia en los principales canales de distribución», señala Delgado.
Este fenómeno no es casual. Desde la creación de la Marca de Garantía en el 2013, la producción de panceta certificada ha experimentado un crecimiento espectacular. Si entonces apenas se superaban los 30.000 kilos anuales, en el 2024 la cifra ha escalado hasta los 3,8 millones de kilos, un crecimiento de más del 11.800 %. Esa evolución se consolidó primero en las zonas limítrofes a Soria. En Madrid, por ejemplo, el torrezno es una institución desde mucho antes de la pandemia. A Coruña, sin embargo, ha llegado más tarde, aunque lo ha hecho para quedarse.
Un ejemplo claro es la Taberna da Tabacalera, en la plaza de la Fábrica de Tabacos. Allí, sus responsables apostaron por el torrezno poco después de abrir hace tres años. Xalo Muñiz, uno de sus socios, recuerda cómo decidieron introducirlos en carta tras instalar un horno de brasa: «Nos interesaban los torreznos y con la brasa conseguimos un resultado distinto al de la fritura: un sabor más tostado, con ese toque ahumado», explica. En su local trabajan con la versión premium del Torrezno de Soria, y el plato ya es fijo en la carta. Al principio, reconoce, «la gente no los conocía mucho, porque no es algo habitual en Galicia», pero su socio Chisco, cocinero del Culuca, ya los tenía en el radar y apostaron por ellos como sugerencia. La acogida fue tal que pronto se convirtieron en un reclamo habitual.
Muñiz destaca que los preparan con una filosofía de cocina centrada en el producto: se cortan finos, se hacen a la brasa y se sirven tal cual, como picoteo para compartir. «Buscamos que estén jugosos pero con ese toque tostado de la brasa. Ese "quemado rico"», dice. Y aunque confirma que el torrezno es una simple panceta, matiza que no todos son iguales. «He probado muchos, y hay grandes diferencias en jugosidad, intensidad de sabor… La calidad varía mucho». Por eso apostaron por el sello soriano: «Aquí no hay tanta tradición con los torreznos y los que probamos en su momento no nos convencieron. En cambio, los de Soria nos parecieron de mucha calidad y desde entonces no hemos cambiado».
Esta expansión en la ciudad no se limita a un solo local. Hoy los torreznos están presentes en cada vez más bares coruñeses. En la Vermutería Martínez (Rúa Galera, 35) comparten protagonismo con una carta de mercado y más de cien referencias de vermú. En Charlatán (Galera, 17), los fríen al momento para que lleguen crujientes a la mesa. En Os Tigres, también en Galera, compiten en popularidad con los mejillones rabiosos. Y en Bodega Martirio, en la calle Picos, los torreznos se han convertido en una de las propuestas más celebradas de una carta enfocada al picoteo.