El propietario de Casa Surrey tiene 49 años y dice que el secreto de su producto estrella es cambiar el aceite con frecuencia
18 may 2025 . Actualizado a las 21:26 h.Gasto mucha tinta en esta entrevista. Porque a Fran le gusta hablar y se acelera cuando lo hace de lo que le gusta, su negocio. Necesitaría varios tentáculos para escribir todo lo que me cuenta. «Solo sé trabajar. Abrimos todos los días por la noche y los fines de semana al mediodía Reconozco que me tengo que acostumbrar a delegar porque el bar es como mi casa. Y eso que tengo la suerte de contar con un gran equipo y unas cocineras que llevan conmigo mucho tiempo», analiza Fran Bellas Gallardo, propietario del Surrey de la calle de la Barrera desde hace 13 años. Es uno de los locales famosos por sus calamares. Le pregunto por el secreto y responde al instante con rotundidad: «Cambiar el aceite. La limpieza es clave. Un sábado podemos llegar a utilizar 40 litros de aceite porque como lo dejes pierde sus propiedades y no sirve. Y eso afecta a la harina y al producto. Ese es el secreto», confiesa Fran. Recuerda que iba al Surrey antes de que fuese suyo y que le encantaban los chipirones rellenos que hacía su anterior propietaria. «Los intenté mantener en carta, pero daban mucho trabajo», reconoce. A pesar de ver pasar por delante miles de raciones, asegura que «los como todos los días y también me gusta ir a sitios como El Serrano, que los hacen muy bien, En esta ciudad, los calamares son el plato estrella. Todo el mundo tienen recuerdos vinculados a una tapa, ración o bocata», afirma con seguridad.
De As Pontes a Garibaldi
Charlamos en la terraza del Sampaio de la Marina. Hace una tarde preciosa y a veces me cuesta seguir lo que me cuenta entre la sirena del barco que está saliendo y un cantante callejero que se instala a unos metros. Fran, o Paco, como le llaman muchos, nació en As Pontes hace 49 años y tiene un hijo de 17, Nicolás. «El 15 de agosto, que es el día de más trabajo del año, cumplo los 50. Le he prohibido a mi mujer que me haga una fiesta sorpresa», comenta sonriente. En 1998 se vino a A Coruña para estudiar un ciclo formativo de carpintería, pero le hacía falta ganar un poco de dinero. «Empecé recogiendo vasos en el Garibaldi, que fue como hacer el servicio militar en Ceuta. Estuve casi diez años y acabé pinchando música. Después trabajé en distintas empresas hasta que decidí montar una propia dedicada al pescado, de ahí me vienen los contactos que tengo en el puerto», relata. De hecho, en la temporada de centolla tiene muchas reservas. Se nota que es un tema que le encanta porque me muestra cantidad de fotos de centolladas y me cuenta sus secretos para prepararlas.
El condado de Inglaterra
Manolo y Lino gestionaron el Surrey antes. El nombre se lo pusieron unos emigrantes retornados en homenaje al condado del Reino Unido donde trabajaron en un campo de golf. «Poco a poco vamos incorporando nuevos platos, como una fajita de carne asada con la que nos habíamos presentado a los premios Picadillo. Vienen muchos turcos a probarla. Ahora está teniendo mucho éxito la sartén de huevos y langostinos con patatas, aunque no le gana a los calamares, al mejillón con nuestro escabeche y a la ensaladilla, que es lo más pedido», destaca. Otro aspecto que le preocupa mucho es el tema de los vinos. «Un viaje a la Borgoña cambió mi vida. Me apunté a un curso en el Ingavi y desde entonces intento ir mejorando la carta». Dice que los clientes suelen comentar el buen nivel de la hostelería de la ciudad. «Hemos mejorado en todo», comenta Fran, que esta semana aportará los mejillones en la gala Ventana solidaria que se celebra el jueves en Palexco. «Tengo poco tiempo libre. Me gusta jugar y ver tenis. Soy de Nadal por su sacrificio y entrega». El secreto para ser feliz se lo dijo un cliente: «Tener salud y mala memoria». Nos levantamos de la mesa y se toca los bolsillos para ver si lleva todo. «Soy muy despistado», confiesa uno de los reyes coruñeses de los calamares.