El negocio del café a 2,5 euros (o más): «Tiene esa cara esnob, pero realmente está más rico. No puedes volver al torrefacto»
A CORUÑA CIUDAD
La oferta de establecimientos que ofrecen variedades de especialidad se multiplicó en A Coruña el pasado año 2024
11 feb 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Fue el tema de la última aparición del dúo Pantomima Full, formado por Alberto Casado y Rober Bodegas, en el programa La Revuelta, de David Broncano. Entraron a cuchillo sobre el melón del café de especialidad. «Hoy venimos tomando un flat white aprovechando que han abierto un café de especialidad en cada calle...», dijo Casado. «4,50 euros», añadió. La exageración de la cifra es poca; en Madrid o Barcelona se pueden encontrar precios de esa envergadura. A Coruña está lejos de esos niveles, pero este 2024 la oferta de locales que ofrece esta variedad se ha multiplicado. Hasta un mínimo de seis cafeterías de especialidad abrieron sus puertas el pasado año.
«(El café de especialidad) está más rico que el café random, sí. Ahora, ¿está más rico porque es mejor café o por cómo te sientes con este café? Quien te ve con este café por la calle piensa: ese tío no es cualquier tío, ese tío no trabaja en una obra, no va al taxi, no va a la gestoría, ese tío manda mails». Así fue como Pantomima Full continuó su sketch en la emisión de RTVE. Lo cierto es que este tipo de negocios están envueltos en un halo de modernidad estereotipada que invita, fácilmente, a la ridiculización.
Carla Fernández, copropietaria de Onda Café (Plaza Vista, 6), abierto en 2024, entiende la broma y asume que este tipo de producto «tiene esa cara esnob». Sin embargo, no duda en defender su apuesta: «Realmente está riquísimo. No puedes volver al torrefacto». Eso se lo dicen hasta sus clientes que menos piensan en ir a la moda, los más mayores: «Atendemos a clientes de todas las edades. A veces, entran grupos de personas mayores que llegan por casualidad, sin saber exactamente dónde entraban, y deciden probar un cortado. Y, después, se convierten en clientes habituales», dice.
Más allá de la comedia, la realidad es que el café de especialidad tiene mayor calidad. La Specialty Coffee Association establece que una bebida de esta gama debe ser 100 % de la variedad arábica, debe tener un cuidado proceso de recolección y selección que se pueda trazar, y que luego se tuesta y prepara de una manera determinada. Son una serie de estándares de calidad que se deben cumplir. El certificado de especialidad solo se consigue al obtener un mínimo 80 de los 100 puntos posibles.
Gonzalo Ferreiros, copropietario de Goloso Coffee Counters (Plaza, 12), también abierto en 2024, cuenta que para alcanzar esos compromisos se requiere «una inversión importante en maquinaria y formación. Nosotros nos aseguramos de usar equipos y técnicas adecuadas para ofrecer el mejor café». Él también entiende la crítica en formato comedia de Pantomima Full. «Entiendo la broma, pero en general, cualquier cosa en el mundo gastronómico puede ser cara. Nosotros ajustamos los precios a lo que creemos que es justo, pero hay muchos costos detrás, como el alquiler y la calidad de los ingredientes. Si comparas, nuestros precios no son tan altos como en otras ciudades». Además, deja un recado ante el bum de aperturas: «He estado en lugares nuevos donde el café no estaba bien preparado. Aunque el local sea moderno, si no se cuidan ciertos detalles, como la calidad del café y la máquina, el resultado no es bueno».
La moda del café de especialidad
Esta tendencia nace a mediados del siglo pasado. Pero ue la noruega Erna Knutsen la que en 1974 comienza a hablar de la venta de cafés a pequeños tostadores y utilizar el adjetivo de especiales. Posteriormente, a finales de los ochenta, se crea la Specialty Coffee Association of America, y a finales de los noventa, la europea. Las primeras cafeterías de especialidad no comienzan a llegar a Madrid o Barcelona hasta comienzos de la segunda década del nuevo milenio.
Con la entrada del nuevo siglo, A Coruña ya contaba con grandes templos del café, como son Veracruz o Siboney. Nacho Gómez, tercera generación de Siboney y director de calidad de la compañía, tiene claro que los coruñeses disfrutan de variedades selectas desde hace años. «Hay abuelas en A Coruña que llevan veinte años tomando café de especialidad», contó a La Voz. Sin embargo, el bum en la capital herculina no llega hasta la pandemia del Covid-19. y crece de manera exponencial una vez que se supera la crisis sanitaria, en un mundo que mira más a la salud física como mental.
En ese 2020 suben la persiana negocios ya hoy consagrados como Astro (La Torre, San Andrés y Alcalde Marchesi) y Waco Coffee (Alameda, 22), que también se encarga del servicio de cafetería del espacio expositivo de la Fundación Marta Ortega Pérez. Un año después llega Doña Bárbara (Alfonso Molina, 3), abierto en 2021, y al siguiente Inzo Coffee Designer (San Andrés, 62). Un nutrido número de aperturas, pero que se revoluciona en 2024, con The Coffee (Juan Flórez, 9), Tamago café de especialidad (Gaiteira, 47) y los mencionados Goloso Coffee Counters (Plaza, 13) y Onda Café Foundation.
Conuco Coffee Roasters (Orzán, 178) es otro de los establecimientos que subió la persiana el pasado año. Tras él está Delvis Marte y tiene claro que el nivel de aperturas seguirá creciendo en los próximos años. «Todavía hay mucho espacio para crecer. La gente está cada vez más consciente de la importancia de la calidad y está dispuesta a cambiar. Al final, lo que tomas está relacionado con tu salud», afirma.
Esa calidad superior que menciona el barista es otra de las razones del éxito del café de especialidad. España es un país donde tradicionalmente se ha tomado un café de categoría inferior. «Todavía hay mucha cultura del torrefacto. Es uno de los pocos lugares donde sigue existiendo, y eso afecta la calidad general del café», explica.
De lo que habla el experto es de la costumbre española de tostar el café con azúcar. Es proceso inventado por José Gómez-Tejedor, industrial español, en 1901 que tenía como objetivo mejorar la conservación del café y para conseguir más tazas de café por cada grano. Es un sistema que se extendió por Francia, Portugal y América Latina y da como resultado un café con gran intensidad, persistencia en boca y ciertas notas caramelizadas.
No es otra cosa que el café que mueve la tripa y el que no se puede tomar solo. Una opción, que tiene su público, pero que pierde cualquier posibilidad de competición con los cafés de especialidad. El que tomaba el taxista y el obrero que menciona Pantomima Full en su sketch.