Koke Trigo, cocinero de A Espiga en A Coruña: «No apuntamos nada, no tenemos recetas, cocinamos de corazón»

Lleva desde los 17 años en la cocina. «Empecé como creo que se debe empezar, en el hotel Meliá María Pita trabajando los fines de semana en bodas y eventos», explica Jorge Trigo, Koke (A Coruña, 1978). El cocinero de A Espiga ofrecerá este martes un taller exclusivo para suscriptores de La Voz en el CIFP Paseo das Pontes de A Coruña dentro de Cociña Capital, que cuenta con el patrocinio de Marqués de Vizhoja.

—¿Cuándo nació su pasión por el mundo de la cocina?

—En el colegio no era un gran estudiante y mi padre trabajaba como jefe de economato en el hotel Meliá María Pita. Era muy amigo del jefe de cocina, Carmelo. Como yo estaba bastante perdido y no sabía a qué oficio dedicarme, le dijo a mi padre: «Déjame al chaval, me lo llevo a una boda a Extremadura». Sin saber nada, me llevó y ese fue mi primer contacto con la cocina. Estaba perdido y me puse a pelar manzanas para hacer un vichyssoise. Carmelo me dijo que en esta profesión siempre iba a tener trabajo, que tenía mucha salida y empecé a estudiar cocina en el CIFP Paseo das Pontes, donde Carmelo es profesor. A la vez que los fines de semana trabaja en el hotel haciendo bodas y eventos. Ahí empezó todo.

—De la cocina del hotel pasó por varias hasta emprender su propio negocio, ¿cómo fue?

—Sí, mi primer trabajo fue un contrato de verano en el restaurante del dique de Abrigo. Ahí hacíamos menús del día a día, de batalla. Luego, pasé al primer restaurante con un nivel de alta cocina. Fue con Carlos Gayoso, que ahora está en El de Alberto. Es un gran amigo y uno de los mejores cocineros de A Coruña.

—¿Qué le motivó a abrir A Espiga?

—Llegó un momento en el que decidí que no quería trabajar para los demás. Cuando estás en un restaurante que no es el tuyo, al final te limitan un poco lo que quieres hacer. Por eso decidimos arrancar A Espiga, aunque mi madre era algo reacia, ya que abrimos después de la pandemia, el 21 de diciembre del 2021.

—La guía Michelín los acaba de incluir entre los restaurantes recomendados, ¿se lo esperaba?

—Nos enteramos por vosotros, luego ya lo vimos en la web de Michelín. A principios del año nos incluyeron en la guía Repsol y desde Michelín nos contactaron para enviarnos su encuesta. Entonces, podía ser o no y finalmente recibimos la noticia. Empezamos ahora a recibir las recompensas por todo el esfuerzo de estos tres años. Todo el equipo está muy contento, estamos tres en cocina, más la chica del office y dos en sala. Tenemos nueve mesas y el papel de cada uno es clave.

—¿Cómo definiría el concepto de su restaurante?

—Nuestra filosofía se basa en el trabajo con el producto de temporada y local. Casi todo lo que usamos es de aquí. Hacemos una cocina muy del momento, con el material que entre ese día, al instante realizamos los platos. No apuntamos nada, no tenemos recetas, cocinamos de corazón. No tenemos nada congelado, solo tenemos un congelador pequeño para hielos y un par de helados.

—Su carta es pequeña y está en continuo cambio.

—Sí. Cada semana modificamos el 80 %. Es una locura, dependemos del producto que entre, pero nos gusta innovar todo el tiempo. Nos gusta el rock and roll, estar con el toro del cuerno cerca. Moriremos a los 60, pero felices (risas) .

—¿Que platos va a preparar en el taller de Cociña Capital? —Siguiendo con nuestra filosofía voy a hacer un plato de pescado y otro con carne. Este último va a ser con mollejas y la verdura que nos traigan ese mismo día. Mostraré varias técnicas para cocinarlas, sencillas, para que los asistentes las puedan hacer en casa. Luego, intentaremos hacer un salmonete, ya que depende de lo que haya a la venta esa jornada. Es uno de nuestros clásicos. Haremos un jugo cítrico con las espinas para explicar como con el pescado. Va a ser un taller muy entretenido en la que podrán conocer nuestro trabajo.

Una carta en continuo movimiento con platos estrella en evolución

Aunque su cocina está en contante movimiento, de forma que los platos que ofrecen cambian semanalmente, en A Espiga mantienen algunos de sus clásicos, pero renovados.

—Su croqueta ahumada y su tortilla han dado mucho que hablar.

—Sí, hemos cambiado la forma de hacerlas, pero en la carta siempre dejamos estos platos. Ahora estamos con un tortilla de caza, con albóndigas de ciervo, chantarelas, trufa y foie. Luego, la croqueta la hemos variado tras casi tres años haciéndola igual. Nuestra propuesta pasa por el interior, ya que elaboramos una con zorza choricera, que es la auténtica de Galicia, y queso Savel, de la zona de Chantada. La terminamos con un gel de membrillo que elaboramos nosotros.

—¿Qué producto no puede faltar en su cocina?

—El pescado. Nos gusta mucho , sobre todo la forma de trabajarlo, ya que hacemos una cocina muy purista, con técnicas nuestras personales. Nosotros creemos en la cocina tradicional, pero dándole nuestro propio toque.

—¿Cuál fue la primera receta que preparó?

—No me acuerdo, pero en mis inicios, trabajando en bodas, me cansé de pelar lubrigantes y cigalas. Llegaba a casa y le escondía las manos a mi madre. También hacíamos muchos salpicones, era cocina tradicional, que creo que es por donde tiene que empezar cualquier cocinero. Para hacer una espuma de lentejas, tienes que saber hacer las lentejas de siempre primero.

—La ciudad ha vivido en los últimos años un bum de restaurantes, ¿cómo ha cambiado el sector?

—Mucho. En mi caso siempre tuve claro que si abría mi negocio cuidaría al personal. Antes se hacían 16 o 17 horas y sin cobrar las extras. No puede ser. Hay que pagar buenos salarios e intentar conciliar con la vida familiar.

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