Cristián Grandío y Jorge Larrosa: «Sorprendemos usando castañas en el arroz y a la gente le encanta»
A CORUÑA CIUDAD
Los impulsores de O Xardín de Anceis pilotaron un nuevo taller culinario de Cociña Capital en el CIFP Paseo das Pontes de A Coruña
13 nov 2024 . Actualizado a las 11:06 h.Un grupo de treinta suscriptores de La Voz disfrutaron este martes en el CIFP Paseo das Pontes de A Coruña de una nueva jornada de los talleres gastronómicos Cociña Capital, que en esta ocasión contó con Cristián Grandío y Jorge Larrosa, jefe de sala y cocinero de O Xardín de Anceis, respectivamente, como maestros de ceremonia. Los asistentes descubrieron en directo cómo elaboran dos de los platos estrella de su restaurante, situado en un edificio centenario de Cambre que rehabilitaron para albergar el negocio. Además, al final de la sesión los presentes disfrutaron de una cata de Marqués de Vizhoja, marca patrocinadora del evento.
«Nuestra cocina es sencilla, apostamos por el buen producto y lo cuidamos mucho, más que realizar grandes elaboraciones», explicó Grandío al inicio del taller culinario. Entre los alimentos con los que más trabajan está el pescado, como la lubina que ofrecieron con patata panadera de Coristanco, puré de boniato, bimi y salsa bilbaína. «Primero la marcamos en plancha, solo por el lado de la piel hasta que está dorada. Luego, la terminamos en el horno, con la piel boca arriba, unos seis o siete minutos para que quede jugosa por dentro», indicó Larrosa. «Una vez lista le añadimos vinagre de Jerez, puede ser cualquiera de vino o de manzana, e inmediatamente echamos el aceite hirviendo de la salsa bilbaína», indicó el chef.
A esa elaboración clásica le dan su propia esencia. «Nosotros añadimos laurel para darle el toque gallego al resto de ingredientes, que son aceite de oliva, ajo y guindilla», explicó el chef. En el plato la acompañan con las patatas panaderas, el puré de boniato y bimi. «Es una verdura que se creó hace unos treinta años por hibridación del brócoli y una col. Recuerda a un esparrago», comento Grandío. Para hacer el puré de boniato, primero los asan enteros en el horno. «Los dejamos hora y media y, luego, los pelamos y trituramos».
El resultado lo pudieron probar los asistentes, al igual que su otro plato, otra de las estrellas de su carta: arroz meloso con presa ibérica, setas y castañas. «Sorprendemos usando castañas en el arroz. Voy a ser honesto, yo las odio, pero tengo que decir que a la gente le encanta», comentó el jefe de sala. Un punto que confirmaron los presentes: «Espectacular», dijeron al probar una elaboración en la que la presa ibérica se acaba de cocinar sobre el arroz. «La hacemos al punto que quiera el cliente, obviamente, pero así está muy rica. Es algo que sorprende, porque es cerdo y no ternera, pero no es una carne blanca y es de una calidad brutal», aclaró el cocinero.
Cantarelo, lengua de vaca y otras setas de Lugo, el toque autóctono de sus recetas
La receta de arroz que ofrecieron es, al igual que la de la lubina, replicable en casa. «Son platos que, siguiendo los pasos, salen genial», indicó el cocinero de O Xardín de Anceis, que optó por un arroz carnaroli para la elaboración. «Podéis utilizar uno bomba», aclaró ante las dudas de los asistentes. Lo acompañó con las castañas, «de Monterroso» y otros productos locales, como algunas de las setas. «Usamos cantarelo y lengua de vaca, que nos traen de Lugo, y las mezclamos con boletos y shiitake», apuntó Larrosa.
Para hacer el arroz no usan agua, sino un caldo de pollo elaborado previamente. «Tostamos los huesos en el horno a 230 grados, pero se puede hacer en una olla directamente. En la pota añadimos la verdura, cebolla, puerro y zanahoria, y echamos brandi o vino blanco. Dejamos que el líquido cubra todo y lo dejamos un mínimo dos horas y media para después colarlo», indicó el chef, que utilizó para 300 gramos de arroz casi un litro del líquido.
Para la carne, marcó primero la presa ibérica en la sartén y luego le dio un toque al horno. «El arroz lo pasamos primero por la sartén, que coge así el regusto», comentó el cocinero, que a continuación cocinó las castañas y la mezcla de setas. «Lo rehogamos con cebolleta, chalota y ajo, luego lo embolsamos, porque esto sí que lo realizamos previamente y lo congelamos», aclaró el jefe de sala. El toque final, un queso ahumado San Simón. «Lo rallamos por encima del arroz». Un plato que en la boca se hace agua.