Un San Xoán en A Coruña sin sardinas frescas: las últimas se descargarán el viernes

Las sardinas que llenarán las parrillas instaladas por toda A Coruña en la noche de San Xoán llevarán, al menos, dos días en la nevera esperando su momento. Los barcos del cerco encargados de traer las sardinas hasta puerto tienen la obligación de permanecer amarrados desde las 12.00 horas del viernes y los caprichos del calendario han querido que la noche meiga caiga este año entre el domingo y el lunes. La conjunción de estos dos factores es lo que hará que el pescado rey del San Xoán lleve 48 horas fuera del agua antes de recibir el calor de las brasas. 

Profesionales del sector de la hostelería coinciden en señalar que esos dos días no afectarán a la calidad del producto, si bien cada uno tiene sus preferencias. Nacho Moreira, propietario de La Esquina de Valentina, cuenta estos días en su carta con una sardina sobre pan de brona que sirve acompañada de mayonesa de humo y mantequilla Échiré. El chef considera que «siempre que el producto se trate bien, esos dos días no suponen un problema» e incluso sostiene que jugaría a favor del pescado, ya que el tiempo ayudaría para que la sardina «se curase un poco». Explica que cuando reciben el pescado en su negocio lo limpian y lo mantienen «un par de días en una bandeja en frío con un papel que ayude a quitarle la humedad». Concuerda con él Pablo Pizarro, de La Empanada Viajera, que pone el foco en la conservación. «Es esencial que se conserve en frío, sin cambios de temperatura y que las sardinas no se hayan golpeado. Si es así, no debería tener mayor problema», asegura.

Para Adrián Felípez, al frente de Miga y del recién inaugurado Rosmón Burger, «la sardina cuanto más fresca, mejor». El cocinero señala que el rigor mortis afecta a las propiedades del pescado. Y así, mientras con la lubina prefiere esperar unos días para que la carne «se asiente y quede más firme», el tiempo en la sardina corre en su contra y «asienta peor en la parrilla». «A mí me gusta asarlas con tripa y si pasa mucho tiempo, suelta aromas fuertes y desagradables», afirma. 

De la misma opinión es Gorka Rodríguez, de la Pulpeira de Melide, que tiene estos días en su carta una versión de la clásica sardina de San Xoán: un lomo asado de sardina sobre una tostada de pan que acompañan con mayonesa de pimientos de Padrón. «Una vez que sacamos el lomo lo dejamos seis horas en la cámara para que seque bien y que la piel quede bien tostada», explica. Sobre cómo afecta el tiempo al pescado, el cocinero comenta que «a los más grandes les sientan bien las maduraciones porque les ayudan a perder agua y su textura se vuelve más tersa, pero en el caso del pescado azul y pequeño, lo óptimo es consumirlo con la máxima frescura», si bien matiza que una vez descargado el viernes y guardado en cámaras, «a la sardina no le va a pasar nada por un día y medio o dos. Es un tiempo que aguantan perfectamente». 

27,5 toneladas descargadas este martes 

Este martes se han subastado en el Muro coruñés 27,5 toneladas de sardina a un precio que osciló entre los 0,75 y los 2,10 euros/kilo. «Esperemos que de cara al jueves y al viernes suban un poco más los precios y la cantidad. Creo que a finales de semana rondaremos las 40 toneladas descargadas, lo que hará que no haya problemas de abastecimiento», comentó el presidente de la lonja Juan Carlos Corrás, en el programa Voces de A Coruña, de Radio Voz. Para ese día espera que se alcancen en subasta los 4 o 5 euros/kilo. «Sería un precio bueno para que los barcos tengan beneficios y rentabilidad. Dada la situación actual de la flota del cerco, con la reducción terrible en las cuotas del jurel que estamos viviendo por segundo año consecutivo, ese precio ayudaría a desahogar un poco sus finanzas», añadió. 

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