Cualquier gallego sabe lo que es una empanada, pero en Galicia hay recetas populares en algunas zonas que son desconocidas en otros puntos de la comunidad y que el cocinero Pablo Pizarro quiere descubrir
08 jun 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Eres gallego y es posible que nunca hayas probado esta empanada. «Lleva costilla adobada y está cocinada con hueso y esta otra es de conejo con anises. La primera es la de costrelas de A Rúa y la otra es un clásico del occidente ourensano ya casi desaparecido. En el caso de la de costrelas cocinamos la costilla al vacío, pero en la empanada retiramos el hueso porque para nosotros es poco práctico», explica el cocinero Pablo Pizarro. Lleva meses poniendo en marcha una serie de talleres, degustaciones y jornadas específicas dedicadas a esta joya de la cocina gallega, la empanada, que es uno de los productos que más demandan los que nos visitan y al que más recurrimos cuando hay hambre los que somos de aquí. La última convocatoria en su obrador de La Empanada Viajera en A Coruña estuvo centrada en tipos de empanadas de siempre muy conocidas en sus respectivas localidades de procedencia, pero que, como decía, es posible que la mayoría de gallegos nunca hayamos probado. Algo tan sencillo resulta que es un mundo por descubrir. Una de las que más llamó la atención fue la empanada abierta de pescado originaria de Cedeira. «La hacemos con masa de pan y la otra diferencia es que le incorporamos raya, pero no se cierra, sería una especie de mix entre empanada y pizza. Todavía se puede encontrar en bastantes sitios por esta zona, pero para tenerla en carta en un obrador es complicado por los tiempos de fermentación que necesita», explica Pablo.
MASA CON NATA Y AZÚCAR
Hubo empanada de raxo de Noia, una localidad que siempre destacó por su variedad de masa de maíz. Recuerdo la que hacía Vitolo en el viejo restaurante Alborés y también una muy rica que compré en el mercado de la localidad. Pablo Pizarro también presentó la denominada Maravallas de O Barco de Valdeorras, que lleva patata, panceta, chorizo, acelga y cebolla. Y por último, una curiosa elaboración de nombre Bola de Nata. «Es una bomba. Decidimos en tono de broma que solo se puede vender por prescripción médica. Puede encontrarse en zonas del Eume y es una masa dulce con nata y azúcar. La receta originaria habla de nata fresca y nosotros la hicimos con la de Airas Moniz, que lleva un 50 % de materia grasa. No es un primer plato ni un postre, es una merienda», destaca el cocinero. Pero hay más, como destaca el periodista Jorge Guitián, que asesora a Pablo Pizarro en estas jornadas. Me habla de la de forquellas de Entrimo, que se hace con embutido local mezclado directamente con la masa como si fuese una torta. O de la Bola de Berza, de la zona de Muimenta, que se cuece entre dos hojas, entre otras variedades. El cocinero Javi Freijeiro recuerda una empanada «de bultos» que se toma en localidades como O Porriño, Mos y Tui. «La gente lleva el guiso de pollo, costilla, chorizo con cebolla y pimientos y se lo da al panadero, que lo mete dentro de una masa de pan. Es de masa fermentada y la parte de abajo es más gruesa para que absorba toda la humedad que suelta la carne al terminar de cocinarse, mientras que la tapa de arriba es más fina», recuerda el chef coruñés Javi Freijeiro, que la conoció gracias a su familia política. Galicia es una gran empanada por descubrir.