Miguel Nogueira lleva algo más de tres años al frente del negocio familiar en el que todavía están muy presentes tanto sus padres como su abuela, Mercedes, que da nombre a este despacho de Carral que el concurso Miga de Oro ha distinguido como uno de los tres mejores que hay en Galicia
02 nov 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Es la quinta generación del negocio familiar y desde que se puso manos a la masa en la panadería Mercedes de Carral, Miguel Nogueira apostó por volver al pasado, una regresión que le ha servido para que el concurso Miga de Oro lo distinga como uno de los tres mejores despachos de Galicia y le ha valido una estrella DIR-Informática, la Michelin del sector. «El pan que hacemos es como el de antes, natural, con masa madre, harinas molidas a piedra, sin maquinaria… y eso es lo que nos distingue. Premios como este ponen en valor y reconocen el trabajo bien hecho», explica el panadero de 37 años. Aunque huye de los «polvitos mágicos» a la hora de elaborar su productos, reconoce el mérito que tuvieron sus padres y el modo de trabajar de su abuela, de la que aprendió todos los secretos de la profesión. «Tiene 75 años y todavía anda mucho por aquí. ¡Manda más que yo!», comenta entre risas. La harina fluye por sus venas, y es la pasión por su profesión la que lo ha llevado a formarse a lo largo de todo el país para elaborar sus panes. «Recogí todo lo aprendido en casa y aprovecho la tecnología de hoy en día. Hay neveras que nos permiten fermentaciones de 20 y 25 horas que dan al pan una digestibilidad y un valor nutricional que no lo tienen los panes rápidos. Puedo mirar a los ojos al cliente porque son procesos de lo más honesto», señala sobre unos panes que lo sitúan en el Olimpo de los panaderos.