Cocineros de A Coruña sacan el lado más sofisticado a los productos comunes en el Fórum Gastronómico
A CORUÑA CIUDAD
Los chefs defendieron el valor de aprovechar al máximo los alimentos
25 sep 2022 . Actualizado a las 21:00 h.La sostenibilidad, el ahorro y el valor de los productos cercanos son los ejes sobre los que giraron las presentaciones que hicieron cocineros coruñeses en el Galicia Fórum Gastronómico, inaugurado este domingo en Expocoruña.
Javi Freijeiro y Moncho Bargo, de Pracer, abogaron por concienciar a la gente de que «hay que cuidar el mar» y por «sacarle mucho más partido» al pescado. «Si compramos cinco kilos de pescado, un producto caro, hay que procurar que vaya lo mínimo a la basura. Aprovechamos el sebo para cocinar el propio pescado, los hígados para hacer patés y salsas y las cabezas y espinas para elaborar fondos oscuros», explicó Freijeiro.
Menos refinada puede parecer la gallina de cría, pero Kike Vázquez y Ana Señarís, de Terreo, apostaron por emplearla como sustituto de «las carnes nobles». «Normalmente solo usamos la gallina para caldos, pero tiene bastante material para sacar otros platos. Da más trabajo que otros productos pero la relación calidad precio es fantástica y así ayudamos al productor de huevos a sacarle partido», defendió Vázquez. Demostraron su valía con siete platos: un crujiente de la piel, un consomé hecho con los huesos, paté de hígado, callos, pechuga marinada, muslo relleno y hasta un polvorón elaborado con la grasa.
El chef de la Taberna de Miga, Adrián Felípez, llamó a su ponencia Sostenibilidad con sentido común, y en ella reflexionó sobre la importancia de volver al origen en un momento en que «los recursos se agotan y el cambio climático está aquí». Por eso, los platos que hizo tienen que ver con sus raíces. Uno fue un guiso de callos con berberechos de Baldaio y huevo frito. También elaboró un tartar de calamar y otro de tomates de temporada con un fondo de faba da raíña, hierbas de litoral y pan de Carballo.