Una merluza a la romana difícil de superar

La Voz

A CORUÑA CIUDAD

ANGEL MANSO

Desde 1942, la familia propietaria de la cafetería-restaurante Miramar de Sada (A Coruña), guarda como «un secreto de estado» la receta del rebozado de su merluza a la romana, el plato estrella del local desde hace casi 80 años.

26 jun 2021 . Actualizado a las 05:00 h.

Llevan 80 años con la misma receta. La rebozan con los ojos cerrados. ¡Y cómo les sale! Es difícil superar esta merluza a la romana. La encontramos en la cafetería-restaurante-hospedaje Miramar de Sada, A Coruña. En 1942, Carmen Novo y Ramón Cascudo abrieron este local en la vía principal sadense. Cuentan que entraba el mar cuando era el tiempo de las mareas vivas. Ahora el bajo es una cafetería, en la primera planta está el restaurante que acaban de reformar, y los dos pisos de arriba son habitaciones para los visitantes. Lo que nunca varió desde la posguerra es el plato estrella. «Siempre fue la merluza a la romana y, más adelante, los callos. Y lo sigue siendo. La receta pasó de generación en generación», comenta Eva María Gómez Cascudo, nieta de los fundadores, que regenta el negocio con su marido, Santiago Fernández Simón. Su madre, Mari Carmen Cascudo Novo, tiene 73 años y de vez en cuando se deja caer por la cocina y echa una mano si hace falta. Son una gente encantadora, superamables, simpáticos... Pero cuando les preguntas por cómo hacen la merluza... «El rebozado es secreto de Estado», sentencia Eva.

 El corte y los huevos

Intento sonsacarle. «El secreto está en el corte de la merluza, que tiene que ser del pincho», explica. Es decir, hay que partir de una materia prima de calidad. Del rebozado, que es algo diferente al habitual, solo te puedo decir que lleva huevos caseros y productos de la tierra», apunta Eva, que heredó la técnica de su madre, que la recibió de su abuela. La merluza a la romana del Miramar fue pasando de generación en generación y el plato se mantiene vigente desde mediados del siglo pasado. Cuando era más joven, era muy habitual que en las cartas figurasen estos platos. Había restaurantes en Galicia famosos por su merluza, pero poco a poco el rebozado fue perdiendo sitio y se impuso el toro más al punto que puso de moda Marcelo Tejedor y que cantidad de cocineros emularon. Pero, ¿hay algo más rico que una buena merluza a la romana? «Al principio no me gustaba mucho lo de meterme en la cocina, aunque sí el trato con la gente. Poco a poco me fui metiendo, y ahora la merluza ya me sale como a ellas [en referencia a su madres y a su abuela]», cuenta Eva.

ENTRE BOCATAS

Hay otro aspecto curioso en este local. Edelmira, la abuela de Santiago, también proviene del sector de la hostelería. «Fue la primera que hizo el bocadillo de calamares en la plaza de Ourense de A Coruña», recuerda. De hecho, esta semana volvieron a servir este histórico bocata en el céntrico enclave coruñés gracias a un proyecto conjunto del Ayuntamiento con la asociación Down Coruña. A lo que iba. Para darle continuidad a esta tradición de buenos bocadillos, crearon uno que bautizaron como El Berciano, porque una parte de la familia es originaria de esa zona. «Lleva queso curado de oveja, canónigos, chichos, que es lo que lleva dentro el chorizo típico de El Bierzo, y dos huevos fritos, todo dentro de un pan de cristal», detalla el creador. Disponen de una carta de picoteo, y en el restaurante ofrecen una gran variedad de pescados, además de su plato estrella. Pero casi todo el mundo pide esa merluza a la romana difícil de superar.