Un pan con sesenta años de historia

En la panadería Morales, Emilio y Rosa elaboran un producto que no entiende de prisas, con la misma receta tradicional que les enseñó su padre cuando eran pequeños


Arteixo

Ya no trabajan la masa con las manos como hacía su padre hace sesenta años, pero Emilio y Rosa mantienen el cariño y la dedicación al producto que él les transmitió desde que empezaron a pasar más tiempo en la panadería. Por eso no es casualidad que el pan de Morales esté tan bueno, con una receta tradicional que se mantiene en la segunda generación que ahora regentan los hermanos Souto. Su especialidad son las bollas e bolos, y su secreto, ninguno. Así lo explica Emilio Souto: «Siempre que me preguntan digo que el secreto es precisamente no tener secreto». Pero lo cierto es que trabajan con dos elementos fundamentales: el tiempo -este pan no entiende de prisas-, y una buena materia prima, una harina que encargan a una empresa de prestigio nacional con una composición específica que solo elaboran para la panadería Morales.

Para Emilio Souto, la receta es sencilla, lo complicado está en los pequeños detalles que envuelven la producción del pan desde que uno se pone el delantal, enciende el horno -de leña- y le da forma a cada una de las piezas hasta que se dejan reposar de cuatro a cinco horas. Es esto, precisamente, lo que más tiempo tardan en interiorizar los aprendices que llegan a la panadería, y lo que condiciona en mayor medida el producto final.

La elaboración en la panadería Morales es «la clásica, la de siempre», explica Emilio. De una duración total de unas diez horas, se comienza con el amasado, se deja fermentar, se le da forma, se cuece durante dos horas y luego se deja enfriar cuatro o cinco más. Pero para elaborar el mismo pan que horneaba su padre tuvieron que cambiar las técnicas de producción y elaboración. «Utilizamos un método tradicional, pero adaptado a los nuevos tiempos. Hubo que cambiar la temperatura de amasado, de cocción y el momento de añadir la levadura y sal», indica Rosa Souto. También trabajan con una rutina horaria diferente a la de otras panaderías. «Empezamos por la tarde con una hornada pequeña, para más tarde hacer dos o tres más», explica Emilio. Tampoco trabajan hasta última hora, pues el enfriado del pan debe ser lento y largo. «Si el reparto comienza a las ocho de la mañana, el pan debe estar listo a las cuatro», continúa.

Cada día salen alrededor de 200 piezas que se distribuyen por los establecimientos de Arteixo y también por otros despachos de panaderías de A Coruña. Con la irrupción de la pandemia se reforzó también la venta a domicilio. «En el confinamiento, la gente que comía en el trabajo volvió a hacerlo en casa. Gracias a esto hemos salido reforzados», indica Rosa. Sin embargo, la demanda en el sector hostelero se ha reducido, sin saber muy bien cuándo se restablecerá.

En la panadería Morales saben que hay un mercado para un pan tradicional bien hecho, «y si lo hacemos como hasta ahora será un trabajo que dé de comer a nuestra familia», dice Emilio. No saben si la tercera generación continuará con el negocio, pero los hermanos ya se han encargado de que conozcan la receta.

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