Quique Vázquez, de O Terreo: «A los cinco meses de abrir ya conseguimos el primer puesto en A Coruña»

Quien le iba a decir a este chef que después del agobio del primer mes, saborearía el éxito como lo está haciendo. No tienen mesas libres para cenar hasta abril pero ni aun así piensan renunciar a su filosofía: volcarse con cada cliente. Quizás por ello el público lo ha vuelto a llevar a lo más alto de TripAdvisor


Hace un año y cinco meses que lleva corona, pero lejos de despegar los pies del suelo, está más pegado a la tierra que nunca. En julio del 2018, Quique Vázquez y Ana Siñeriz (jefa de sala) probaban suerte en A Coruña con O Terreo una propuesta gastronómica informal, de raíces clásicas y con una pizca de originalidad. Cinco meses les bastaron para auparse en lo más alto del famoso ránking de los locales más aclamados por la crítica popular, un título que acaban de revalidar. ¿El truco? No dejar de remover y cocinar a fuego lento, porque entre sus planes no figura ni doblar turno ni abrir otro local.

-Los reyes de TripAdvisor.

-En A Coruña de momento sí.

-¿Os afectan los comentarios?

-Miramos la página una vez a la semana, echamos un vistazo a las estadísticas, cuántas visitas hemos tenido, si hay comentarios nuevos... En parte para ver ese feedback. Aquí todo el mundo te dice muy bien, pero los detalles los comentan por fuera.

-¿Tomáis nota?

-Sí, de todo. Hay cosas en las que estamos en desacuerdo, hay gente que nos dice que el local es austero, muy sencillo, frío... A nosotros nos gusta así, no queremos un local con mucha información, porque la gente tiene que venir a sentarse, a dialogar, a disfrutar de la comida, de la bebida... En las redes, al principio se quejaban del sonido, de la reverberación, y ya hemos solucionado el problema. Estamos dedicados al cliente, si no le hacemos caso, a quién se lo vamos a hacer, aunque lógicamente tenemos nuestras raíces y nuestra forma de trabajar.

-¿Qué tiene este local?

-Buena situación, buen local, buen servicio, buena cocina... y que somos muy simpáticos también.

-¿Abristeis en el momento oportuno?

-Hay muchos factores, pero puede ser que hubiera un nicho de mercado sin cubrir, hacía tiempo que no se abría un restaurante propiamente dicho, tabernas, bares, gastrobares, pero un restaurante con una mesa amplia, separada, bien situado, no. Si haces las cosas bien, la gente repite y lo recomienda.

-¿Te lo llegaste a imaginar?

-¡Qué va! Hace año y medio estaba asustado, porque metes un poco de inversión y cuando ves que el primer mes no cubres, te asustas. Pero yo me iba para casa muy feliz, porque veía que el feedback era bueno. Todos me pedían el libro de reservas al terminar, y yo decía bueno pues el fin de semana vamos cubriendo, a ver si por la semana arranca, si no habrá que tomar otro tipo de medidas: hacer menú, abrir domingo, no coger vacaciones... Pero llegaron las Navidades y empezamos a trabajar muy bien, nos dimos a conocer. Fue un éxito rápido. En seis meses estábamos funcionando, bueno, antiguamente se decía que tardabas tres años en llegar, pero quizás las redes, el boca a boca...

-Y así hasta hoy...

-Abrimos en julio del 2018, en noviembre arrancó y ya no paramos. En octubre ya había buenas sensaciones, en noviembre era una pasada, no sabíamos si era novedad, esperábamos que no...

-¿Tenías ese miedo?

-Sí, que fuese un bum, y estuvimos todo el año con la mosca detrás de la oreja, pero llegó enero bien, llegó febrero, a ver bajó, lo normal, pero seguíamos cubriendo gastos, llenando... A partir de ahí ya fue felicidad total. Si ya hemos hecho la cuesta, la parte mala, y lo hemos hecho bien...

-Quién te lo diría ese primer mes.

-La gente salía con buenas sensaciones, yo pensaba que tenía que ser cuestión de tiempo. Lo había hecho para otros, había tenido otro restaurante y había funcionado bien, lo he hecho para mucha gente y en todos ha sido este patrón. Al final cuando se hacen las cosas bien, funciona. Quizás en otros sitios donde he estado, no han sabido asimilar ese éxito. Se dejaban de hacer cosas que funcionaban e ibas para abajo otra vez, pero si más o menos te vas manteniendo, el éxito está asegurado.

-¿Para cuándo dais reservas?

-Para abril. La gente se extraña mucho. Soy el primero extrañado, quizás si no reservásemos y entrase todo por la puerta, sería otra cosa, o podíamos trabajar más, porque a primera hora ya estaríamos trabajando, pero preferimos funcionar así.

-¿La receta del éxito?

-Hacer las cosas bien desde el principio, no por tener ahora más gente, vamos a dejar de poner un aperitivo, de tener nuestros detalles o de dedicarle tiempo a los clientes. En la sala tenemos a Ana, que tenga el trabajo que tenga, les dedica su tiempo, les pregunta: qué quieres comer, cómo te gusta... Igual no acertamos, pero necesitamos tener esa información para poder satisfacerlo.

-Apostasteis por el arroz, ¿el público ha respondido?

-Sí, casi todo el mundo prueba un arroz. Se van contentos, algunos te dicen: “Esperaba un poquito más de sabor, de potencia”. Claro, es que no somos una arrocería puramente. Tenemos esa parte, pero tenemos otra, crudos, marinados... Pero la mayoría dicen que muy bien, incluso en Internet, que es donde se sueltan un poco más.

-Este altísimo nivel, ¿supone mucha presión?

-Muchísima. Yo tengo presión desde el principio. Primero por si no vamos a llegar, ahora por seguir haciéndolo bien, porque se vayan contentos. Para mí que un cliente se vaya descontento es una tortura para el resto del día. Pienso qué he hecho mal, cómo se puede mejorar, te reúnes con el equipo... Nos sirve para mejorar, pero aún así no quieres fallar. Es la filosofía que tenemos, si algo no te gusta, dínoslo.

-¿Has despertado cierto recelo entre tus compañeros del sector?

-Me acuerdo cuando vino un chico que trabajaba en D´Alberto me dijo: “Joe, nos has quitado el primer puesto, ya podías haber esperado a terminar el año”, siempre desde el compañerismo.

-¿Te vienen a probar?

-Sí. Los lunes o martes, los días que libra la hostelería vienen bastante. Quizás no vienen lo que van a otro sitio porque cerramos las noches de semana, y a los hosteleros les gustan esas cenas de diario.

-¿Por qué cerráis entre semana?

-Por cumplir horario con el personal. Con los turnos que hacemos vamos muy justos para no sobrepasar. Ana y yo sí, la pasamos sobradamente, hacemos igual 60 o 70 horas fácilmente a la semana, pero las hacemos muy a gusto. Si quisiéramos abrir más, tendríamos que meter a alguien muy bueno para no estar nosotros, y ahora mismo nuestra filosofía es estar en todos los servicios.

-¿Cuántas veces en los últimos meses te han pedido favores?

-Para el fin de semana, casi todas las semanas. De hecho dijimos, vamos a fabricar una mesa más para grupos a mayores, para compromisos... y al final está casi todos los días puesta. Siempre hay alguien que te llama que me he olvidado del aniversario con mi mujer, algún conocido, algún cliente muy bueno...

-Y luego llegas a casa, ¿y el que cocina eres tú?

-En casa ya no cocinamos. Y si se cocina son cosas rápidas, a la plancha. O llevamos algo de aquí que nos haya sobrado, muy ligero, porque comemos aquí, o vamos a visitar a compañeros. Aprovechas esas tres noches para tomar algo, que también nos lo merecemos. En mi casa, se cena leche con galletas.

-¿Huele a estrella?

-No, no creo. Es muy difícil hay que cumplir muchos requisitos, aparte de hacerlo bien, es un servicio mucho más ejemplar, algo distinto a lo que hacemos nosotros. Lo nuestro es más sencillo, más casual, más de andar por casa. Requiere mucha más puesta en escena de la que nosotros tenemos. El local, lógicamente serviría, aquí ya hubo una estrella Michelin, pero habría que poner un poquito más de magia.

-¿No entra en vuestros planes?

-No, además llevamos poquito, hace un año que no nos conocía nadie... ¿A quién no le ilusionaría? Pero no lo tenemos en mente.

-Si llega, bienvenida sea.

-Sí, haríamos sitio en esta estantería.

-¿Quitaríais el gato chino?

-No, que nos ha dado muy buena suerte, pero hay sitio.

Un año como reyes de TripAdvisor en A Coruña

M. Méndez
terreo

Terreo suma 12 meses imbatible en la plataforma. El de Alberto, un clásico de la ciudad, es el segundo más valorado y un restaurante de Arteixo está en el top 20 de la provincia

Abrieron sus puertas en julio del 2018. Desde diciembre de ese mismo año las opiniones de los clientes les dieron un regalo de Navidad anticipado. El podio del exigente portal (y no siempre justo) TripAdvisor. Una posición que no han perdido en doce meses. Este enero, Terreo, en el centro de A Coruña, inaugura el 2020 manteniendo el oro dentro de la plataforma en la ciudad. «Es algo muy positivo, cuando abrimos no nos conocía nadie», destaca Enrique Vázquez Lameiro. Con Ana Señarís Rodríguez dirige este restaurante en el que trabajan un total de seis personas. 

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