El menú de las 6 lubinas y las 27 tortillas de patatas


Al mediodía, cebiche de lubina y lubina a la brasa. Por la tarde-noche, lubina al horno, ensalada de lubina, lubina en adobo frita y lubina al vapor en caldo de algas dashi. Nunca en mi vida me había coincidido comer y cenar lubina, una salvaje y otra procedente de unas piscinas naturales en el Atlántico. Lo que sucede es que dentro de poco terminan las jornadas dedicadas a este pez que organizaron por primera vez en el restaurante Samaná de A Coruña. Antes de que concluyesen había que probar algunas de las cuatro preparaciones que recomiendan. «Funcionan fenomenal. Creo que nos convertimos en un referente en varias cosas, entre ellas la buena lubina», apunta Manuel López Cernadas cuando le comento que en casi todas las mesas los comensales que llenan el local pidieron al menos un plato de lubina. Compartí mesa con él y con José Antonio Chacón, que también forma parte de este proyecto hostelero que, en poquito tiempo, ya es una de las firmes realidades de la restauración coruñesa. Hablamos de la posibilidad de realizar el Camino de Santiago en bicicleta mientras dábamos buena cuenta de un cebiche fantástico y de una lubina preparada a la brasa. Todo acompañado por un As Sortes de Rafael Palacios, que ayudó a que la comida fuese perfecta.

 EL PESCADO DEL FUTURO

Coincidió que el mismo día de este almuerzo la empresa de distribución Zapata Representante organizó en el restaurante Domus de A Coruña la presentación de las lubinas de la firma de Las Palmas Aquanaria. «El sesenta por ciento va para fuera de España y la mayoría para Estados Unidos. Creo que la gente le tiene que perder el miedo a los productos de acuicultura. El mar está saturado y esta es la lubina del futuro, que vive tres años en alta mar. Está libre de anisakis porque no se alimenta de peces que se lo puedan transmitir, sino de pienso a base de pescado, de arenques de Perú, y proteína vegetal. No utilizamos pienso de animal terrestre. Sabe a pescado, no a pollo», explica Clara García, ejecutiva de ventas de esta compañía que intenta hacer clientes en el mercado gallego. Aquí lo tienen difícil frente ás nosas robalizas. «Pero el precio es siempre el mismo», precisa Clara. Prefiero la salvaje que tomé al mediodía, pero debo reconocer que la lubina de la noche también estaba muy buena.

 CUATRO INGREDIENTES

En los últimos días seguí la dieta de la lubina y de la tortilla. Probé hasta 27 pinchos de tortilla en Betanzos y todavía soy capaz de teclear sin desvanecerme. «Te leo todos los sábados», me comenta José Martínez Vidal, el legendario Parrulo de Ferrol. Fue uno de los miembros del jurado que tuvo que decidir entre las cinco tortillas finalistas del certamen de este año. Ganó con merecimiento Casa Miranda en una final en la que hubo algunas preparaciones que no estuvieron a la altura esperada. Es decir, estaba mejor la que catamos en las semifinales que la que el hostelero presentó al desenlace del certamen. Parece increíble el resultado tan diferente que un mismo cocinero puede obtener. Y eso que solo intervienen cuatro ingredientes: patatas, huevo, sal y aceite. Es alucinante, pero no hay dos tortillas iguales aunque las haga la misma mano. Lubinas sí las hay idénticas, las canarias.

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FOTO: ÁNGEL MANSO

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