Los hosteleros de A Coruña alertan de una burbuja en la restauración

Cada mes se registra una media de veinte altas en la restauración, con los traspasos incluidos

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Lo dice una frase de sobra conocida: «Vigo trabaja, Santiago reza y A Coruña se divierte». La hostelería es uno de los motores empleadores de la ciudad herculina. Según el anuario económico de La Caixa, hay un bar o un restaurante por cada 102 habitantes. La ciudad tiene uno de los ratios más altos de España. Pero la urbe del efecto Inditex no solo presume de cantidad, sino también de calidad. La profesionalización del sector en los últimos años se ha visto impulsada por las exigencias de una demanda cada vez más rigurosa y menos fiel. El bum de las aperturas entretiene a los usuarios de la era del usar y tirar de la misma forma que preocupa a los empresarios. «Hay una masificación», afirma un tajante Pablo Gallego.

El restaurador, con 35 años de experiencia, 21 de ellos como empresario, es uno de los testigos que observa con intranquilidad la burbuja que, no duda, está atravesando la urbe. Su restaurante, asegura, es de los pocos «clásicos» que siguen en pie. «Sé de un local que el año pasado tuvo tres dueños. ¡Eso no es normal! Es la ruina de mucha gente», exclama Gallego, que es también el portavoz del área de restauración en la Asociación de los Autónomos, Emprendedores y Empresarios de Galicia (Ascega).

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Traspasos, los cierres invisibles

«El transeúnte no es consciente de los traspasos. Ve que un local sigue abierto pero no sabe por cuántas manos ha pasado ese año», advierte Antón Sáez, el presidente de los hosteleros de La Marina. En su área, admite, hay varios casos. «Nadie publicita que va a traspasar porque para el público es un sinónimo de que algo no marcha bien ahí», admite. «Pasa por varios titulares, cuando el último quiere dejarlo, se encuentra con que nadie quiere asumir ese riesgo y tiene que hacer frente a toda la deuda», añade Sáez.

Desde la Asociación de Hostelería de A Coruña, Héctor Cañete, su presidente, confirma estas sensaciones. «Existe una elevada rotación. En la asociación registramos unas 20 aperturas de media cada mes. Aquí no solo se incluyen los negocios que abren por primera vez, sino también los traspasos, muy elevados», subraya Héctor Cañete. « A Coruña está saturada de locales, esto va a tener que ir estabilizándose», dice otro de los hosteleros consultados, Óscar Cambón, del local de copas Lolita Bar.

Se busca la cocina de Instagram. Estas modas no son buenas para la profesión

Menos bares que en Santiago

El Observatorio de la Hostelería refleja en su último informe, el del cuarto trimestre del 2018, más datos. La ciudad herculina no es la que más bares por habitante anota en Galicia. Mientras aquí el ratio es del 3,2, en Santiago sube al 4,1. «No podemos quedarnos solo con esa cifra. Hay que tener en cuenta el espacio, la capacidad de los locales. En A Coruña, de media, son mucho más grandes que en la capital gallega, donde proliferan los bares pequeños y el turismo es muy distinto», explica Antón Sáez. «Vemos los locales llenos porque salimos cuando sale todo el mundo. Por la semana, la cosa cambia», desliza Gallego.

El riesgo de lo efímero

El temor al pinchazo de la burbuja sobrevuela en el sector. «El número de locales es claramente superior al necesario. No podemos hablar de una burbuja como la inmobiliaria, pero sí de una sobreoferta preocupante», valora Cañete, que preside la Federación Provincial. «Dentro de Galicia, A Coruña es una de las ciudades donde la hostelería es de mayor calidad», asegura.

Sin embargo, las modas efímeras oprimen a muchos empresarios. «Se busca la cocina de Instagram. Se montan localazos espectaculares y luego se preguntan: ‘¿Qué hago yo con eso?’. La búsqueda de personal, el corazón de la profesión, se deja para lo último», critica Pablo Gallego. «Me sorprende ver que hay gente que es muy valiente a la hora de hipotecar su vida. Conocen la hostelería como clientes y piensan que es fácil», admite Pablo Gallego.

La solución, defienden, pasa por la formación. «La gerencia hostelera es compleja. Así como se exige profesionalidad a los empleados, hay que hacerlo con los dueños», reconoce Cañete. «Queremos que A Coruña siga siendo un referente y haya más aperturas, pero meditadas. En Ascega hay asesoramiento gratuito», recuerda Gallego.

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Está al frente de dos locales de restauración en la Marina, Abica, que cumple diez años en julio y Le Tavernier, que suma cuatro en agosto. Antón Sáez también forma parte de la junta directiva de la Asociación de Jóvenes Empresarios (AJE) y de la de autónomos y emprendedores (Ascega). Con una larga experiencia en la hostelería, observa preocupado la tendencia que las cifras le confirman.

-¿Se puede hablar de una burbuja en la restauración?

-Sí, A Coruña está sobredimensionada. Este fue un sector refugio durante la crisis. Muchos capitalizaron el paro o una indemnización y abrieron un local. Ahora, se están viviendo auténticos dramas. Perdieron todos sus ahorros y acumulan deudas muy elevadas Pensaban: ‘si hay algo que se consume todos los días es la hostelería’. También se vino mucha gente de la construcción.

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