Israel Martínez: «Mi tatarabuela ya subastaba»

El mayor subastador de percebe de Galicia descubre los secretos del gran manjar del mar gallego


Aunque la conversación se produce en su despacho de la empresa Paco Moinelo, en el muelle de A Coruña, el genuino terreno de juego de Israel Martínez (A Coruña, 1980) es el húmedo territorio de la lonja, donde cada madrugada pone a disposición de los grandes compradores el mejor percebe de Galicia. Nadie subasta tanto como él y, seguramente, es uno de los mayores expertos del mundo en el gran manjar de las rías gallegas.

-¿Cuántos percebes cree que habrá subastado?

-¡Buff! No sabría decir. Puede echar una media de 500 kilos al día y empecé hace unos 18 años.

-Con 20 años ya se hizo cargo.

-Al principio tiraba de las cajas del pulpo, las colocaba... el percebe siempre lo vendía mi padre. Primero empecé con la centolla y luego ya el percebe.

-¿Tiene su truco la subasta?

-Tiene mucho truco. Subastar no es solo bajar números. Para mí es mi vida, así que intento aprender lo que hay en las demás lonjas, los precios que se mueven por las tardes, pedidos, cantidades, mareas... En función de eso bajo los números más rápido, más despacio, de diez en diez céntimos, o veinte, o un euro. Hay que saber un poco y también haberlo mamado. A mí me viene de familia, mi tatarabuela ya subastaba aquí. Y antes no lo sé, pero a lo mejor también.

-Así que una máquina no podría hacerlo.

-Aquí, en A Coruña, no me gustaría, porque hay mucho volumen de pescado y sería muy difícil subastarlo a partir de una máquina. Y la competitividad no es igual. Por ahí lo hacen, pero no es lo mismo

-¿Le gustaría ver a alguno de sus hijos subastando?

-No me importaría. De hecho les encanta. Aún son pequeños pero están deseando que lleguen las vacaciones para venir a las cinco de la mañana a ayudarme con las cajas, a poner papeles... Me gustaría que tuvieran otras cosas, pero si quieren, este es un buen trabajo. Me gustaría que la empresa continuara, claro.

-Y usted, ¿está aburrido ya de los percebes?

-¡Qué va! Me encantan los percebes... Los buenos, claro, los de buenas piedras. Yo tengo mis elegidos, pero no los voy a decir aquí, porque se me enfadan las cofradías.

-¡Hombre! Era lo que le iba a preguntar ahora.

-Cada cofradía tiene su piedra particular que le da los mejores percebes. A Coruña tiene la Torre, la piedra del Buey; en Laxe, A Mundiña; en Corme, O Roncudo; en Fisterra, as Lobeiras, en Cedeira, os Aguillóns...

-Y usted, cuando ve una caja, ¿ya es capaz de determinar la calidad con un vistazo?

-Yo sé hasta de dónde son. Hace poco vino uno que me dejó dos cajas. Yo no lo conocía de nada, pero le dije de dónde eran y de qué piedra. Se quedó flipado. Pero es que yo llevo toda la vida en esto.

-Los percebes ¿son caros o no?

-Son caros, aunque hay para todos los bolsillos

-Siempre se dice que el riesgo es lo que encarece el producto.

-Sí, el percebeiro tiene mucho riesgo pero las cosas han ido cambiando. Cuando salen todos juntos van acompañados con lanchas. El problema son los furtivos. Cuando el percebe escasea porque el mar es muy vivo llega la fiebre del oro. Y ahí es cuando el furtivo arriesga, va solo y se queda en el mar. A los profesionales es más difícil que les pase.

-¿Cuál es el precio mayor al que ha llegado?

-380 euros, pero cuando todos éramos ricos, hace diez años o así. Venían cien kilos de percebe gordo y se vendían a más de 200 euros o 300 en navidades. Pero eso se acabó.

-¿A quién invitaría a una buena percebada: a Pedro Sánchez, Pablo Casado, Pablo Iglesias o Albert Rivera?

-¡Vaya pregunta!... Hummm. A Pablo Iglesias.

-¿Pese a todo?

-Pese a todo. Y lo que sobrara, para Albert Rivera, ja, ja. La verdad es que soy apolítico, ningún partido me satisface.

-¿Por qué cree que gustan tanto los percebes?

-Bueno, hay gente que no los puede ver delante. Pero tienen un sabor a mar inconfundible.

-¿Qué tal cocina?

-Bien. Últimamente me estoy aficionando. Nunca pensé que me gustaría tanto. La verdad es que me relaja mucho.

-Hará algo más que cocer marisco.

-Ja, ja. En casa no cuezo el marisco.

-¿Qué aficiones tiene?

-Me gusta ir por ahí con una bici de montaña y tocar el bajo. Tenemos un grupo que se llama Red Planet.

-Defínase en cuatro palabras.

-Humilde, generoso, simpático y un poco cabeza loca.

-¿Qué es lo último que se ha comprado?

-Un bajo acústico.

-¿Tiene un lugar favorito?

-Me gusta ir al Ézaro.

-¿Se arrepiente de algo?

-No.

-Dígame una canción.

-Creep, de Radiohead.

-¿Qué es lo más importante en la vida?

-Para mí, mis hijos.

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