Beatriz Crujeiras: «Los restaurantes se van a convertir en los supermercados del futuro»

Si a Beatriz Crujeiras (Ribeira, 1977) le tocase una lotería millonaria, seguiría yendo a trabajar al día siguiente; tal es el amor que siente esta profesora de pastelería por su oficio de cocinera. Discreta y sosegada, pero con la cabeza llena de interesantes ideas sobre el mundo de la gastronomía, recibe a La Voz en plenas vacaciones de Navidad de sus alumnos del Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) Paseo das Pontes.

-¿Cocinera o formadora?

-Formar es muy gratificante, sobre todo, cuando ves hacer una tarta a un alumno nuevo que antes no diferenciaba el azúcar glass de la harina.

-¿Cuál es la asignatura hueso?

-Seguridad e Higiene, legislación, empresa, proyecto…

-Pois haiche moito gurú.

-¿A qué cocinero le apasiona gestionar los costes de su restaurante? Pero si no le das valor a un inventario o a una ficha técnica el proyecto se viene abajo.

-¿Qué es lo más difícil?

-Gestionar la cocina es un desafío constante. No puedo entender cómo hay quien trae el pescado congelado de China cuando aquí tenemos el lirio de toda la vida. ¡Y la pescadera te lo da limpio!

-¿Sobra romanticismo?

-Sí. Aquí hay chicos que llegan con una formación en jueces tremenda. Tienen un criterio determinado y te hacen unas definiciones de valor muy rápidas.

-¿Tanto daño han hecho los programas de cocina de la tele?

-Pero también han dado luz. La cocina estaba muy escondida.

-Dignifiquemos la hostelería.

-Eso de estar todo el día trabajando es una realidad que está socialmente admitida, pero hay que decir no. En un hospital también se trabaja las 24 horas, pero se hacen turnos.

-¿Cada vez se demandan más trabajadores formados?

-Sí, pero luego no se les trata como tales. Hay que poner las cartas encima de la mesa.

-¿Necesitamos un cambio de mentalidad?

-Es un lastre cultural. Y no pasa en las empresas que vienen de fuera. En una firma extranjera se respetan los horarios a rajatabla.

-¿Qué nivel de inserción laboral tiene su centro?

-El 100 % podría estar trabajando, pero la barrera son los horarios y el modelo de contrato.

-¿Hay futuro?

-Por nuestro estilo de vida, a las próximas generaciones les va a salir más económico comer fuera que en casa. Los restaurantes se van a convertir en los supermercados del futuro.

-¿La línea va por ahí?

-¿Por qué no puedes salir de tu trabajo, entrar en la pescadería, elegir unas sardinas y que allí mismo te las hagan a la parrilla? En tu casa no te va a apetecer hacerlo, pero así, a lo mejor, sí.

Defensora de la formación. Crujeiras pone el acento en la gestión de la cocina. «No todos están dispuestos a entrenarse para eso», afirma. «Y luego ves restaurantes que abren y cierran a los nueve meses. En Galicia se montaron muchos bares al volver de la emigración o con el dinero de una herencia».

«¿Cómo puede ser que la comida esté tan rica y de postre te ofrezcan una tarta Comtessa?»

La profesora de hostelería Beatriz Crujeiras es nieta de mariscador e hija de carniceros. Ventajosa conjunción.

-¿Es de carne o de pescado?

-Quizá soy más de carnes, pero mucho del pescado que consumo no pasa ni por la plaza ni por la lonja. Parte de mi familia está embarcada.

-¿Cuál es el menú navideño que más triunfa en su casa?

-Somos muy de pulpo y vieiras.

-¿Qué ponemos de postre?

-Los postres con un toque de queso me encantan. Esta Navidad preparé dos versiones de la tarta de queso: horno y semifrío.

-¿Cuál prefirió?

-Comimos de las dos. Y mi madre tenía un brazo de chocolate, además de los turrones [sonríe].

-¿Tenemos un alto nivel en carta de cocina pero no de postres?

-Eso me parte el alma. ¿Cómo puede ser que la comida esté tan rica y de postre te ofrezcan una tarta Comtessa?

-A veces, valoramos más la tasca inmunda donde se come de cine que el restaurante de postín.

-¡En eso estamos muy verdes!

-¿Un cocinero que admire?

-Ferrán Adrià rompió moldes. Los Roca son otros monstruos. Y, sin ir tan lejos, tenemos aquí a Juan Crujeiras y Beatriz Sotelo.

-El nivel de los restaurantes en A Coruña le parece que…

-Que va en aumento.

-¿Quién lo hace mejor?

-Los restaurantes de los hoteles. Tienen más bagaje en control de costes y gestión.

-¿Tiene sentido el robot de cocina en una familia de 3 miembros?

-Sí. Todo lo que se pueda mecanizar, te ahorra tiempo.

-¿Llegará un día en el que nadie sepa hacer unos callos?

-El reto es estandarizar los procesos. Hay locales en los que se muere la cocinera y el sitio cierra.

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